هل يمكنني لحم البقر البني لطهي الطعام البطيء في الليلة السابقة

13

تشير العديد من وصفات طبخ بطيئة إلى أن لحم البقر يكتسب اللون قبل إضافته إلى طباخ بطيء ، وهو بالتأكيد أفضل لنكهة الطبق. لطالما اعتقدت أن هذا اللون البني يجب أن يحدث فقط قبل إضافة طباخ بطيء لأسباب تتعلق بسلامة الغذاء ، و المقالة من وزارة الزراعة الأميركية تدعمني.

يوم أمس في دردشة عبر الإنترنت ، قال أحد كتاب قسم الطعام في إحدى الصحف القومية أنها آمنة إلى لحم البقر البني في الليلة السابقة.

أعلم أن وزارة الزراعة الأمريكية غالبًا ما تكون حذرة جدًا وتوفر أفضل الإرشادات الممكنة لضمان سلامة الأغذية. هل هم مفرطون في ما قبل البنيوان ، أم يجب أن أتخطى ما قاله كاتب الطعام وثق في أمعائي الأصلي ووزارة الزراعة الأمريكية؟

EDIT : عادةً ما تكون وصفات طهي البطاطس البطيئة هي قطع كبيرة من اللحم البقري ، وليس على الأرض ، ولذلك لن تحمر عملية التحميص من خلالها.

    
مجموعة justkt 23.09.2010 / 14:03

7 إجابة

8

أفترض أن قسم مقالة وزارة الزراعة الأمريكية التي تشير إليها هو:

Partial Cooking
Never brown or partially cook beef to refrigerate and finish cooking later because any bacteria present wouldn't have been destroyed. It is safe to partially pre-cook or microwave beef immediately before transferring it to the hot grill to finish cooking.

قبل أن أذهب ، يجب أن أشير إلى أن وزارة الزراعة الأمريكية لديها خبرة أكبر بكثير مما لدي عندما يتعلق الأمر بسلامة الأغذية. ومع ذلك ، أرى أن هذه التوصية غريبة للغاية تقترب من سخيفة.

للحصول على قطع كاملة من اللحم البقري (وليس اللحم البقري) ، يجب أن تكون البكتريا موجودة فقط على السطح. هذا هو السبب في أن معظم الناس - أو على الأقل معظم الناس الذين أعرفهم - يختارون تناول شرائح اللحم الخاصة بهم نادرة ، أو على الأقل متوسطة نادرة. "الداخلي" غير غير مطهي تمامًا ، ولا من المفترض أن يكون.

إن قتل اللحم البقري سيقتل أي بكتيريا سطحية على الفور. هذا هو السبب في أن شريحة لحم نادرة آمنة نسبيا للأكل. بقدر ما أشعر بالقلق ، مرة واحدة وقد تم تحضين لحوم البقر ، طهيها بالفعل بما فيه الكفاية . السبب الوحيد لإضافته إلى طباخ بطيء في وقت لاحق هو تقديمه أو حتى الطهي.

إذا كانت وزارة الزراعة الأميركية تعرب عن قلقها بشأن لحم البقر المبرّد الذي تم طهيه بشكلٍ كافٍ ، يجب أن يكون ذلك بسبب اعتقادهم بأن اللون البني / التحرق يقتل ما يكفي من البكتيريا ليجعلها آمنة للاستهلاك المباشر ، ولكن ليس جميع البكتيريا - بحيث يمكن أن تتضاعف مرة أخرى وتلوث الطعام على مدى فترة زمنية طويلة.

ولكن يجب أن يمنع التبريد الفوري بعد عملية التحميص من ذلك. لن يكون هناك أي جزء من اللحم البقري في "منطقة الخطر" لمدة تزيد عن 45 دقيقة أو حتى ، وحتى إذا لم تفوت بعض البكتيريا أثناء التسمير و فهي تمكنت من الضرب بين عشية وضحاها ، لا تزال تقذفها في طباخ بطيء ، وهذا سيقتل أي بكتيريا متبقية.

ربما أفتقد شيئًا واضحًا ، ولكن من خلال ما يمكنني قوله ، فإن أي مخاطر صحية مرتبطة بنحش قطع كبير من اللحم البقري ثم تبريده لفترة زمنية قصيرة نسبيًا يجب أن يكون صغيرًا بدرجة لا متناهية. هذا ليس شيئًا يهمني.

تعديل:

لقد فكرت في سبب واحد آخر محتمل لتحذير وزارة الزراعة الأمريكية. العبارة الرئيسية هي "طهي جزئي". إذا تم إجراء عملية التلدين كوسيلة لتقصير وقت الطهي التالي (أي بطء الطبخ لمدة 6 ساعات بدلاً من 12) ، ثم فقد تكون لديك مشكلة. لأنه إذا لم تتمكن من قتل جميع البكتيريا ، فسيزداد إجمالي وقت الطهي اللاحق كلما تكاثر. وهذا يعني أن مدة 6 ساعات في الطباخ البطيء التي قد تكون كافية إذا كنت قد أحرقت لحوم البقر من قبل ، لم تعد كافية لضمان الاستهلاك الآمن.

لذلك أقوم بإضافة تحذير إلى إجابتي الأصلية: من المحتمل أن تكون آمنة لتبريد اللحم البقري المحمر ، ولكن يجب عليك حساب وقت الطهي كما لو أنك لم تحبه أبدًا. إذا كنت مهتمًا حول السلامة (وأحتفظ بالمخاطر ضئيلة جدا) ، ثم تعامل مع اللحم البقري المبرد كحوم غير مطبوخة. إذا فعلت ذلك ، فلن أرى أي سبب لعدم أمان ذلك.

    
الجواب معين 23.09.2010 / 18:39
1

أعتقد أن توصيات وزارة الزراعة الأمريكية تشير بشكل أكبر إلى طهي اللحوم جزئيًا ، حيث ستضيف لاحقًا علامات شواء / لاحقًا. المناطق الداخلية من اللحوم لن يكون لديها ما يكفي من الوقت للوصول إلى درجة حرارة آمنة في هذه الحالة. كنت تفعل العكس ، على الرغم من: وضع إحساس الخارجي على اللحوم قبل طهيها بدقة. من المحتمل أن تكون آمنة للتبريد فيما بين تلك الخطوات ، طالما كنت تقوم بالتبريد بسرعة (حذار من "منطقة الخطر") ، ربما عن طريق إضافة تبريد قصير في الفريزر. ستظل طهي التحمير طهيًا جيدًا في وقت لاحق ، لذلك يجب أن تكون بخير. نظرًا لأنك ستبدأ الطباخ البطيء باللحوم المبردة بدلاً من اللحم المشوي حديثًا ، فيجب إضافة وقت طهي أكثر قليلاً.

    
الجواب معين 23.09.2010 / 15:23
1

إجابتي هي المضاربة فقط ، وليست موثوقة.

أظن أنه إذا قمت بنقع اللحم مباشرة من الثلاجة ، وأعدته على الفور إلى الثلاجة ، فلن ينتهي بك الأمر إلى تسخين مركز القطع بشكل كبير. (نأمل أن لا يرتفع جوهر اللحم إلى ما فوق 40 درجة).

ضع في اعتبارك الحد الأقصى المسموح به لمدة 4 ساعات على اللحم - يكون عمر اللحوم الكلي 4 ساعات بين 40 و 140 درجة ، لذلك تريد تجنب تسخين الجزء غير المطهو قدر الإمكان ، وإضفاء اللون البني عليه بأسرع وقت ممكن لتجنب نقل الحرارة إلى الداخل. -أدت- أنت لا تريد أن تكون تسخين الداخل خارج نطاق السلامة إذا كان ذلك ممكنا.

قد يساعد وضعه في الفريزر لمدة ساعة لتبريده أيضًا بعد التحمير. قد تفكر في تخزينها طوال الليل في سائل تبريد بارد ، مما يساعد على خفض درجة الحرارة بسرعة.

    
الجواب معين 23.09.2010 / 15:21
1

الدليل القصصي: أقوم بشكل روتيني بإعداد طبق لحم البقر مثل الفلفل ، بما في ذلك الحرق ، وتركه في طباخ بطيء ، لا يتم تشغيله ، بين عشية وضحاها - ثم قم بتشغيله في الصباح حتى يصبح الطبق جاهزًا لتناول الطعام عندما الوصول إلى المنزل في المساء.

المرة الوحيدة التي لن أفعل فيها هذا هي الطقس الحار جدًا ، عندما أفسح المجال للوعاء في الثلاجة.

منطقتي هي:

  • ستقضي 8 ساعات + من الطهي البطيء بالتأكيد أي بكتيريا موجودة.
  • وبالتالي ، فإن كل ما يهمنا هو السموم التي تفرزها البكتيريا في 10 ساعات أو نحو ذلك بين التحضير والطهي
  • كنت دائمًا بخير:)
الجواب معين 12.01.2011 / 13:38
0

أتفق مع Aaronut في أن المنطق لا يضيف فقط.

إذا وصل كل اللحم إلى درجة الحرارة الآمنة ، يجب أن تقضي درجة الحرارة على جميع الأشياء السيئة التي يمكن أن تنمو.

الشيء الوحيد الذي يمكن أن أفهمه هو أن البنيان نفسه ينتج شيئًا لم يعد يتم تدميره بواسطة درجة الحرارة الآمنة إذا سمح له بالبرودة مرة أخرى.

    
الجواب معين 23.10.2010 / 06:49
0

في كل الاحتمالات ، ستكون موافقًا إذا قمت بتحميص اللحم في الليلة السابقة ، طالما قمت بحرقه سريعًا وقمت بتحويله إلى الثلاجة فورًا. ومع ذلك ، لماذا تنتهز الفرصة ، عندما تقضي بضع دقائق فقط في طهي اللحم؟

    
الجواب معين 23.10.2010 / 18:44
0

استنادًا إلى مبادئ علم الأحياء الدقيقة ... يمكن أن يحدث أي شيء. بعض النقاط يجب وضعها في الاعتبار ...

سيتم قتل معظم البكتيريا المسببة للأمراض المعالجة الحرارية عند درجة حرارة معينة لبعض الوقت. الطبخ البطيء ، إذا كان في درجة حرارة مناسبة للوقت المحدد يجب أن يقتل أي بكتيريا تصل إلى درجة الحرارة / الوقت. انها في الغالب غير ذي صلة ما تفعله طالما أنها تصل إلى درجة الحرارة والطباخين لمقدار معين من الوقت. النظر في اللحوم المجمدة وموازين الحرارة المعيبة في مكالمات الحكم على الحدود.

ولكن ...

يمكن أن تكون البكتيريا المسببة للأمراض داخلية لقطع اللحم إذا تم استعمار حيوان (أو نبات) بشكل منظم قبل الذبح (أو الحصاد). معظم التلوث الجرثومي على السطح ، لكنني لن أفترض عدم وجود بكتيريا ، أو ميكروبات أخرى ، أو طفيليات أخرى في مكان آخر في قطع اللحم.

يمكن أن تترك البكتيريا المدمرة للحرارة خلف السموم التي تسبب المرض وأحيانًا تلف الأعضاء. (على سبيل المثال: E. coli)

يمكن أن تقتل المعالجات الحرارية وغيرها من الصدمات معظم البكتيريا ، ولكن تترك بعض الأنواع المتبقية لاستعمار المادة الملوثة (وسائل الإعلام). بعض أنواع البكتيريا تشكل الأبواغ التي تقاوم تعطيل الحرارة ، باستثناء درجات الحرارة والضغط الشديد. (مثال: الأنواع العصوية)

لا تمنع الظروف الباردة (التبريد) نمو جميع أنواع البكتيريا المسببة للأمراض. على سبيل المثال ، يمكن أن تستمر أنواع Camplyobacter في التكاثر في التبريد حيث يتم منع نمو البكتيريا المسببة للأمراض الأخرى.

استنادًا إلى تقييم المخاطر المذكور أعلاه وخبرتي العاملة كطاهية وميكروبولوجي ، فإنني قلق من أن ممارسة طهي الطعام بشكل جزئي ثم تبريده يمكن أن يؤيد أو يثري اللحم لأنواع معينة من البكتيريا المسببة للأمراض. لن أقوم باللحم البني ثم أخزنه لأي فترة من الوقت قبل الاستمرار في الطهي. إذا كان علي أن أفعل ذلك ، فإنني أتأكد من أن ظروف الطهي الثانية (الوقت ودرجة الحرارة ، وربما الرقم الهيدروجيني) ستكون مضمونة لإبطال نشاط أي طفيليات أو سموم موجودة في اللحم.

أيضًا - لا تنسَ الخضار والأعشاب كمصدر للأمراض المنقولة بالغذاء.

    
الجواب معين 04.11.2013 / 21:54