كيف أصلح رغيف العجين المعصور الخاص بي؟

4

لقد صنعت الخبز المخمر عدة مرات باستخدام نفس الأسلوب الذي استخدمه عند صنع الخبز الحرفي. لقد تركتها تخمر عدة مرات قابلة للطي بينهما.

لقد اكتشفت أنه عندما ترتفع العجينة بدرجة كافية ، يكون الأمر حمضيًا لدرجة أن حتى الطية اللطيفة تجعل السطح العلوي ينفصل. عندما ترتفع العجينة في المرة الأخيرة كالبول فإنه يرتاح لدرجة أنه يتدفق عمليا. الخبز الناتج يكون مسطحًا جدًا وكثيفًا للأسف.

لقد جربت بإضافة المزيد من الطحين لتوفير المزيد من البنية ، ولكن هذا فقط يجعل من الرغوة أكثر صرامة - وليس أعلى أو أكثر انفتاحًا. لقد حاولت مع دقيق AP ودقيق دقيق وتوليفات منها. هل أحتاج إلى المزيد من الجلوتين؟ هل سيكون إضافة الغلوتين الحيوي كافياً؟

كيف أقوم بتغيير العملية لإنشاء رغيف sourdough أكثر انفتاحًا ويمكن أن يرتفع؟

    
مجموعة Sobachatina 21.02.2012 / 17:44

1 الجواب

3

أشك في أن المخمرة المخمدة لديك حمضية للغاية. ليس لدي أي مشاكل مماثلة مع sourdough في الماضي ، ولكن بلدي المبتدئين ليست حمضية بشكل خاص.

هل حاولت التخلص من التحديث بشكل كبير ، ثم بعد قليل (في شروط الخبازين) أثناء تجربة رغيف جديد؟ محاولة لعزل فقط الخميرة وليس الجزء الحامض. قد لا يتذوق هذا الرغيف sourdoughy ، ولكن يجب أن يحدد ما إذا كانت هذه هي المشكلة.

    
الجواب معين 21.02.2012 / 18:05