هل نظام الخلط مهم عند استبدال السكر الأبيض + دبس السكر للسكر البني؟

7

أخبِز ملفات تعريف الارتباط على نطاق كبير نسبيًا (دفعات 16 قيراطًا) مكالمات وصفتي لكل من الأبيض والأبيض السكريات البنية الخفيفة. في محاولة لجعل الإنتاج أكثر كفاءة ، أود استبدال السكر البني بمزيج من سكر القصب ودبس السكر.

سؤالي هو: هل يجب علينا أن نخلط سكر القصب مع الدبس؟ أو قد نضيف فقط سكر القصب ودبس السكر إلى الخلاط في مرحلة "الدهن"؟ أو أضف سكر القصب في مرحلة الدهن والدبس في البيض؟ ماذا ستكون النتيجة المتوقعة لكل سيناريو؟

أنا على دراية بالخصائص الهيدروكربونية المتأصلة في السكر البني ، ولكن مرتبكًا إلى حد ما بمسألة ما إذا كان فصل دبس السكر من قصب السكر ، ثم جمعه في العجين ، سيؤثر على هذا.

    
مجموعة J Day 08.02.2016 / 21:30

2 إجابة

3

كما تعلم ، تكون خطوة criming مهمة.

تقوم بلورات السكر بتقطيع الدهون وجعل الكثير من الجيوب الهوائية.

إذا تمت إضافة السوائل مبكرًا ، فإن السكريات تذوب ولا يحدث الحلم.
إذا كان هناك القليل من السكر فإنه أقل فعالية.
إذا كان هناك الكثير من السكر يتم تقليل الدهون إلى كتلة متفتتة وليست رقيقًا.

تستدعي الوصفة الخاصة بك كمية معينة من السكر الأبيض والبني لتتم إضافتها بعد ذلك إلى أن يتم إضافة المزيد من دبس السكر مع المكونات الرطبة.

الطريقة الأكثر أمانًا هي خلط السكر الأبيض والسكر الأبيض + المولاس لتقريب الوصفة الأصلية ، ثم إضافة الدبس الإضافي لاحقًا. أبعد من هذا الاستبدال تقوم بإنشاء وصفة خاصة بك وسوف تتطلب بعض التجارب.

حاول إضافة كل دبس السكر في المزيج الأولي وانظر ما إذا كان ذلك لا يذوب السكر لديك كثيرًا.
حاول ترك كل دبس السكر حتى بعد الدهن.
في كلتا الحالتين ، يكون الدهن ناجحًا إذا كان الزبد كريماً ورقيقًا. ليس الخليط وليس السكر المتفتت.

من الواضح أنني سأجري هذه التجارب على جزء أصغر ولن نخاطر بدفعة ضخمة.

أشك في أن أي شخص يمكن أن يخبرك بالضبط كيف سيظهر هذا دون تجربة. لم أر قط جدولًا يسرد تركيزات المياه التي يكون فيها الدش فعالًا.

    
الجواب معين 10.02.2016 / 18:26
-1

لقد صنعت كعكة سوداء سوداء في الآونة الأخيرة ، وتدعو أيضًا إلى السكر البني وعجن أسود إضافي. والغريزة تخبرني بصراخ السكر الأبيض البسيط بالزبدة قبل الذهاب إلى الخلط في المولاس (الكمية المطلوبة لتحويل السكر الأبيض إلى البني ، بالإضافة إلى الإضافات الإضافية للوصفات) إلى جانب السوائل الأخرى ستعمل على وصفتك مثلما فعلت كعكة العسل الأسود.

    
الجواب معين 21.09.2017 / 09:32