لا أعرف الكثير عن المعالجة الجافة بشكل عام ، ولكن الشيخوخة الجافة للحم البقر ، وهي عملية مشابهة ، كانت درس بالتفصيل بواسطة Kenji at Serious Eats. استنادًا إلى النتائج التي توصل إليها ، أقترح أنك تواجه مشكلة مشابهة:
So why does meat being aged stop losing moisture after the first few weeks?
It's a matter of permeability. As meat loses moisture, its muscle
fibers get more and more closely packed, making it more and more
difficult for moisture under the surface to continue escaping. After
the first few weeks, the outer layer of meat is so tight and tough
that it is virtually impermeable to moisture loss.
وفقًا هذا المصدر ، يتم فقدان معظم الرطوبة خلال الأيام القليلة الأولى. لديهم أيضا هذا القول:
The final product will weigh 15-20% less than the weight of the original meat. In case of byproducts like liver, heart, kidneys and heart the weight loss can be as large as 34-40%.
إذاً ما سأفعله هو ، عند النقطة التي تعتقد أنها توقفت عن فقدان الماء ، وزنها واللحوم ومقارنتها مع وزن ما قبل المعالجة. هل تفقد الكمية المناسبة من السائل؟ ثم لا داعي للقلق كثيرا حول هذا الموضوع. لاحظ أن كينجي قد وجد فوائد كبيرة لزيادة عمر لحم البقر بعد توقف الماء ، وهذا لا يعني بالضرورة عدم وجود فائدة لمزيد من المعالجة.