يرجى توضيح ملاحظاتي على معالجة اللحم الجاف

2

أقوم حاليًا باختبار المعالجة الجافة. لاحظت أنه في غضون يومين خرجت معظم المياه من اللحم ، وبالتالي لم يعد هناك فقدان للمياه. أعلم لأنني وضعت بعض الصحف تحت العناصر ، واشتعلت الماء ، وأزلت الورقة ثم وضعت بعض الأوراق الجديدة تحت الطعام الشافي الذي لا يظهر أي علامات على أن تكون رطبة على الإطلاق.

  • نظرًا لعدم تعرض المزيد من الماء للضرر بعد يومين ، فهذا يعني عدم وجود أي علاج آخر (تم إخباري بالعلاج لمدة أسبوعين على الأقل). على الرغم من عدم وجود مزيد من فقدان الماء ، إلا أنني لاحظت أن اللحم يصبح أكثر حمراء وأكثر صعوبة خلال الأيام ، ماذا يعني ذلك؟
  • لاحظت أيضًا أن بعض القطع الأصغر لم تكن تعرف الكثير عن فقدان الماء.

  • هل هذا يعني أنني لم أضع كمية كافية من الملح (اعتقدت أنني وضعت الكثير) أو هل هناك تفسير آخر.
  • والشكر

        
    مجموعة James Wilson 13.07.2013 / 20:32

    3 إجابة

    1

    هناك العديد من المتغيرات التي يجب أن تؤخذ في الاعتبار بشكل صحيح وآمن تجفيف اللحوم ... درجة الحرارة والرطوبة ومستوى الحموضة ، على سبيل المثال. فقط حول موضوع فقدان الرطوبة ، ومع ذلك ... لن تكون قادرة على إخبار ببساطة عن طريق النظر. يمكن للأشخاص الذين يقومون بذلك من أجل لقمة العيش أن يخبروا عن طريق لمس ... معظمنا يزن منتجنا قبل الشنق. بشكل عام ، عندما يكون هناك انخفاض بنسبة 30٪ في الوزن ، يتم الشفاء بشكل صحيح من اللحم (مع الأخذ في الاعتبار أن جميع المتغيرات الأخرى قد تم التعامل معها بشكل صحيح).

    اللحم يزداد صعوبة يعني أنه يجف ، ومع ذلك يمكن أن يكون التجفيف سريعًا جدًا. في هذه الحالة سوف يجف الخارج قبل أن تتاح للداخل فرصة. إذا كان هذا هو الحال ، فإن اللحم لن يكون لطيفًا لتناول الطعام ، ولكن الأهم من ذلك قد يكون لديك مشكلة سلامة محتملة. ستساعد الرطوبة المناسبة ودرجة الحرارة على التحكم في هذا ... حوالي 60 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية) و 60-70 في المائة من الرطوبة.

    بقدر ما يذهب الملح ، تأكد من استخدام نوع من الملح المعالج.

    أوصي بقراءة هذه العملية. يمكن أن تسوء أمور كثيرة ويمكنك أن تجعلك أنت وضيوفك مريضين بسهولة شديدة.

        
    الجواب معين 14.07.2013 / 14:13
    1

    لا أعرف الكثير عن المعالجة الجافة بشكل عام ، ولكن الشيخوخة الجافة للحم البقر ، وهي عملية مشابهة ، كانت درس بالتفصيل بواسطة Kenji at Serious Eats. استنادًا إلى النتائج التي توصل إليها ، أقترح أنك تواجه مشكلة مشابهة:

    So why does meat being aged stop losing moisture after the first few weeks?

    It's a matter of permeability. As meat loses moisture, its muscle fibers get more and more closely packed, making it more and more difficult for moisture under the surface to continue escaping. After the first few weeks, the outer layer of meat is so tight and tough that it is virtually impermeable to moisture loss.

    وفقًا هذا المصدر ، يتم فقدان معظم الرطوبة خلال الأيام القليلة الأولى. لديهم أيضا هذا القول:

    The final product will weigh 15-20% less than the weight of the original meat. In case of byproducts like liver, heart, kidneys and heart the weight loss can be as large as 34-40%.

    إذاً ما سأفعله هو ، عند النقطة التي تعتقد أنها توقفت عن فقدان الماء ، وزنها واللحوم ومقارنتها مع وزن ما قبل المعالجة. هل تفقد الكمية المناسبة من السائل؟ ثم لا داعي للقلق كثيرا حول هذا الموضوع. لاحظ أن كينجي قد وجد فوائد كبيرة لزيادة عمر لحم البقر بعد توقف الماء ، وهذا لا يعني بالضرورة عدم وجود فائدة لمزيد من المعالجة.

        
    الجواب معين 15.08.2013 / 21:28
    0

    أعتقد أن ذلك يعتمد إلى حد كبير على اللحوم التي تحاول معالجتها. عملية المعالجة ليست مجرد فقدان الرطوبة بل تطوير النكهة والصفات الأخرى المرغوبة مثل الاتساق. يمكن الشفاء من العديد من أنواع لحم الخنزير ، مثل الإيبيريكو ، وما إلى ذلك لمدة سنتين في المتوسط وغيرها ما دام 4 أو 5 سنوات.

    تحرير: أنا لا أعرف الكثير عن اللحوم الأخرى ، ولكن يمكنني أن أقول أنه مع لحم الخنزير الأوروبي بشكل عام ، التمليح هو المرحلة الأولى ، والأهم من ذلك ، يتم غسلها في الغالب قبل الراحة ثم في نهاية المطاف إلى فترات تخزين أطول وفقا ل المنطقة والطريقة. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن معظم همهمة يفقدون آخر الرطوبة غير المرغوب فيها بعد فترة ستة أشهر ، حيث تحدث بعض التغييرات النهائية على الاتساق والنكهة أيضا. ولكن لا أعرف ما إذا كان هذا يتم التحكم فيه بسهولة مع اللحوم الأخرى. ثم يتم نقل اللحوم "أطول علاج" إلى بيئة مجفف بشكل عام حيث يتم تقييمها بانتظام. التوافه: بعض من لحم الخنزير الأكبر حجما لديها ما يقرب من 5 ملايين يورو من اللحوم المعلقة وكان لحم الخنزير الأغلى تباع في لندن مقابل 5000 جنيه إسترليني.

        
    الجواب معين 27.02.2014 / 19:37