ساعدني في تحديد العوامل التي تجعل لحوم البقر عطاء العشب أو صعبة

3

لقد كنت أشتري لحوم البقر التي تغذيها الأعشاب مباشرة من المزرعة في كل من ألمانيا وبولندا. كان لحم البقر الذي اشتريته في ألمانيا طريقا دائما ، بغض النظر عن القطع والطريقة التي قمت بإعدادها ، في حين كان لحم البقر من المزرعة في بولندا عادة ما يكون قاسيا ، مطاطيا ، إلى درجة كونه غير صالح للاستخدام لأي شيء آخر ثم صنع المرق. حتى التخفيضات التي يفترض أنها ممتازة ، حيث تكون جافة وصعبة نوعًا ما.

ملخص لجميع الاختلافات المحتملة:

  • لحوم البقر الألمانية كانت من أبقار تولد من هايلاند ، ولحم البقر البولندي حيث Salers ، و Piedmontese ، و Limousin.
  • تم تعليق لحم البقر الألماني لمدة أسبوعين بعد الذبح ، وقطع اللحم البقري البولندي إلى قطع مباشرة بعد ذبحه ، وبيعت لي في غضون 3-5 أيام.
  • اللحم البقري من ألمانيا كنت أتناوله في الغالب قبل تجميده ، لحم البقر الذي تم شراؤه في بولندا لقد تجمدت في الغالب ، وأحتفظ به في الفريزر لمدة تصل إلى بضعة أشهر ، -32 درجة مئوية. بعض لحوم البقر الألمانية I المجمدة أيضًا ، ولكن لوقت أقصر بكثير (أيام). لا تزال طرية للغاية.
  • تم ذبح اللحم البقري البولندي البالغ من العمر 24 شهرًا ، وهو الألماني الذي لست متأكدًا منه ، ربما كان أصغر سناً بقليل ، ولكن ليس كثيرًا ، ربما عمره 15 شهرًا.
  • كنت شراء جميع أنواع التخفيضات ، سواء تخفيضات رخيصة وتخفيضات ممتازة. حتى تلك الرخيصة من لحوم البقر الألمانية حيث العطاء بعد بطء طهيها بضع ساعات. لحوم البقر من بولندا ، بغض النظر عن كيف أنا طهيها ، وبسرعة أو بطيئة ، حيث صعبة بعض الشيء ، مطاطية وجافة. حتى Entrecôte من اللحم البقري البولندية ، كان أكثر صعوبة وأكثر جفافا ثم بعض الجناح الرخيص من لحوم البقر المرتفعات الألمانية. كل من اللحم البقري الألماني والبولندي حيث 100٪ عشب خالص على المراعي. وكان اللحم العطاء الوحيد من اللحم البقري البولندي عندما كنت بطيئة المطبوخة على العظم بين عشية وضحاها في مرق. واللسان (مطبوخ أيضًا طوال الليل). لكن اللحم البقري الألماني ، حتى التخفيضات الرخيصة يمكنني فقط أن أضغط لمدة ساعة أو ساعتين ، ومدهشة.

    سؤالي هو ما هو العامل الأكثر ترجيحًا في هذا الاختلاف المذهل بين مصدري لحوم البقر التي تغذيها الأعشاب؟

    هل هو مجرد سلالة ، وأن الماشية المرتفعات أكثر غضارة وعطاءًا؟

    هل يؤدي تعليق مدته أسبوعين للتوجيه كله إلى حدوث الفرق؟

    أو هل يؤدي تجميد الألغام على المدى الطويل إلى تدمير اللحم البقري وحرق المجمد؟

    لا أعتقد أن طريقة طهيها هي التي صنعت الفرق ، حيث جربت كلا من اللحم البقري في عدة أنواع من الطرق ، وبصفة أساسية الطهي ، والطبخ البطيء ، وعاء الفخار ، والفرن الهولندي المصبوب. لا تقلى أبدًا أو أي شيء من هذا القبيل.

    كنت أشتري لحم البقر من ألمانيا بعد قليل في عام 2013 ثم في عام 2014 كنت على لحم البقر البولندي وأنا على الرغم من أنني حظيت للتو في عام 2013 للحصول على توجيه حقيقي ، ولكن الآن في عام 2015 اشتريت من نفس المزرعة في ألمانيا مرة أخرى ، ومرة أخرى في ذلك العطاء والعصير مقارنة مع Salers البولنديين ، بغض النظر عن كيف أطبخه.

        
    مجموعة yannn 06.09.2015 / 23:30

    1 الجواب

    2

    بعض السلالات هي أكثر عطاءً.

    الشيخوخة لحم البقر لمدة أسبوعين على الأقل تسمح بإنزيم البروتيز الموجود بشكل طبيعي في اللحم البقري لتخفيف استقامة الموتى.

    يمكن أن تتسبب الطريقة التي يتم بها تبريد اللحم البقري في البداية في حدوث شيء يسمى "تقصيرًا باردًا" تتقلص فيه الألياف البروتينية ، وبالتالي تكون أكثر مرونة.

    يؤثر مقدار التمرين الذي يحصل عليه الحيوان أثناء الحياة على متانة عضلاته. الحيوانات المستقرة هي أكثر عطاءً.

    الحيوانات الأقدم أكثر صرامة ولكنها أكثر ملاءمة أيضًا.

    يمكن لنقص الكالسيوم أن يمنع الإنزيمات البروتينية من العمل أيضًا ، وبالتالي يكون هناك عطاء طبيعي أقل خلال التقدم في السن.

        
    الجواب معين 07.09.2015 / 15:49