تقليل الرطوبة في الأرز المطبوخ لصنع الأرز المقلي

11

أدرك أنه من أجل الأرز المقلي في الأطباق الآسيوية للحصول على القوام والملمس النموذجي ، فمن الأفضل استخدام الأرز الذي تم طهيه وتخزينه لمدة 24 ساعة على الأقل.

ومع ذلك ، غالبًا ما يكون من الصعب علي التخطيط لأي شيء في اليوم مقدمًا لأسباب معينة ، ولذلك كنت أتساءل عما إذا كان هناك أي حيل لتحسين الملمس ، أو لتسريع العملية التي تحدث للأرز ، يقلل من الرطوبة؟

(إذا كان الأمر مناسبًا ، فأنا أطبخ الأرز في طباخ أرز ، باستخدام كوب من الأرز و 1.5 كوب من الماء. لقد حاولت استخدام كميات أقل من المياه مقارنة مع النصح ، ولكن من المفهوم أن هذا ينتج نتيجة غير سارة).

    
مجموعة user1997744 22.04.2017 / 17:18

3 إجابة

14

Kenji López-Alt from Sinious Eats تعامل مع نفس المشكلة بالضبط (قسم القاعدة رقم 2: خطط مسبقًا إذا كنت تستطيع ذلك ، ولكن لا تقلق إذا لم تكن ). لتلخيص استنتاجاته:

  • و يجب أن يكون الأرز جافًا فقط ، وليس تافهاً (مما يجعل الأرز يومًا مقدمًا غير ضروري)
  • تجفيف الأرز المطبوخ الطازج عن طريق نشره على صينية ووضعه تحت مروحة لمدة ساعة واحدة. ينصح كينجي بهذه الطريقة (حتى أكثر من يوم من الأرز القديم!)
  • إذا لم يكن لديك ساعة انتظار ، فيمكنك نشر الأرز الساخن على صينية ودع الرطوبة في السطح تتبخر.
  • الأرز القديم الذي يصنع أرزًا مقليًا ممتازًا (يخزن لمدة 12 ساعة على الأقل مثاليًا) ولكنه يميل إلى التكتل. داخليا يكون مجفف من الأرز الطازج الذي يجعل التحمير أكثر صعوبة لأنك يجب أن تكون أسرع لضمان عدم جفاف الأرز.

إلى جانب عامل الوقت: تأكد من شطف الأرز جيدا لإزالة أكبر قدر ممكن من النشا السطحي لمنع التكتل.

But here's the thing: even freshly cooked rice worked great. In fact, it worked better than rice that had been stored loosely covered in the refrigerator for 1 to 6 hours.

[...] Freshly cooked rice spread out on a plate will steam a great deal as its surface moisture is evaporated. That's the important part. It's the surface moisture that is going to cause your rice to rapidly suppress the temperature of the wok. It's the surface moisture that's going to cause your rice to stick together.

That explains why fresh rice and rice that's been placed underneath a fan work well. With rice placed in the refrigerator, on the other hand, you slow down the evaporation process. Meanwhile, internal moisture from the grains will start to move outwards, adding moisture to the surface of each grain and making them more difficult to fry. Eventually that surface moisture will evaporate again and the rice will become easier to fry.

إذا كنت تستخدم كميات أقل من المياه المطلوبة فعليًا لطهي الأرز ، فستفضل بدلاً من ذلك الحصول على الأرز الجاف غير المطبوخ جيداً بدلاً من الأرز الجاف.

    
الجواب معين 22.04.2017 / 22:58
4

في الواقع ، هناك طريقة أخرى لصنع الأرز المقلي من الأرز المطبوخ الطازج. أوافق على أن الأرز قليلاً أكثر جفافاً للحصول على أرز مقلي أفضل ، وأيضاً الأرز طويل الحبة هو الأرز التقليدي المفضل. ولكن إذا لم يكن لديك الوقت ، أو لديك أرز قصير من الحبوب ، فإليك طريقة لصنع الأرز المقلي. يمكن أن يطلق عليه أحيانا "الأرز المقلي الذهبي" ، حيث يبدو الأرز أكثر صفراء من البني عندما يتم بشكل صحيح.

أحيانًا يُطلب مني تقديم بعض الأرز المقلي في لمح البصر ، وبضرب بعض البيض ببساطة وخلطه مع الأرز المطبوخ الطازج ، يمكنك إعداد الأرز المقلي جيدًا. ما تفعله البويضة هو تغطية حبيبات الأرز المطبوخ ، والتي تمنعها من الانحناء الشديد أو الالتصاق ببعضها البعض عندما يبدأ النشا بالحرارة.

من خلال طلاء الأرز بالبيضة ، يمكنك منع الالتصاق والتجفيف أيضًا عند الطهي. استخدمي كمية قليلة من البيض للتخلص من الأرز ، ولكن ليس بدرجة كبيرة جدًا لدرجة أنه رطب جدًا. يمكنك حفظ ما تبقى من البيض للضأن على الأرز المقلي. لذلك ستظل بحاجة إلى مقلاة / مقلاة جيدة التبلور وبعض الحرارة العالية ، لإعداد أرز مقلي جيد. أيضا بعض قوة الذراع لإرم هذا الأرز لطهيها بالتساوي.

بمجرد أن ينضج الأرز قليلاً ، يمكنك البدء بإضافة ما تريد إلى المقلاة لجعله وصفة طعامك. أنا أحب طبق بسيط من النقانق الصينية المقطعة ، وأطنان من البصل الأخضر ، وأكثر من البيض المخفوق ، وبعض الملح ، والفلفل الأبيض ، ولمسة من السكر ، ومجموعة من صلصة الصويا و / أو بعض صلصة المحار لإضافة القليل من الثراء . إذا كان ذلك صحيحًا ، فإن الأرز المقلي سيكون طريًا ورطبًا ولذيذًا آملًا.

    
الجواب معين 12.08.2017 / 07:53
1

لطريقة سريعة وضع الأرز في طبقة رقيقة على العداد مع ورقة الخبز أو بعض المواد الأخرى. اتركه يجلس لمدة 30 دقيقة. ثم قسم الأرز وتجميده في قفل الرمز البريدي لبضع ساعات. شخصيا عندما أريد أن أصنع الأرز المقلي على وجه الخصوص سأقوم بطهيها بنسبة 1: 1 بالماء. كنت تعتقد أنها تحت طهي الطعام ، ولكن في تجربتي الشخصية لم تكن غير مطبوخة كما تعتقد أن نقص الماء جعل الأرز في الواقع جافًا بشكل أسرع ، وما زلت أحصل على نفس النتيجة بمجرد الانتهاء من الأرز مع باقي المكونات على تشغيله الثاني في الموقد. عملت تحت طاهٍ تايلاندي وطهي مئات الجنيهات من الأرز المقلي عندما كنت أصغر سناً ، (إخلاء المسؤولية كان تايلاندي) وكان يعرف الكثير من الأسرار لإعداد العديد من أطباقه بشكل صحيح ، للأسف لم يكن أحدًا يشاركها ، ولكن أذكر أنه مع طبخ الأرز في 1: 1 وعدم استخدامه حتى اليوم التالي.

احرص أيضًا على تنظيف الأرز جيدًا جدًا ، حتى تصبح المياه الغائمة واضحة ، وكانت الخدعة التي كنت أقوم بتدريسها هي وضع يديك جنبًا إلى جنب مع الأرز بين وخلط يديك كما لو كنت أمام نيران المخيم . سيأخذ أي مشاكل تحت الطبخ وسيكون لديك أنظف أرز أبيض على الإطلاق.

    
الجواب معين 20.01.2019 / 09:11