لماذا الذوبان البطيء هو أفضل طريقة لإذابة حليب الدجاج؟

3

من "فرحة الطهي الفرنسي" من جوليا تشايلد:

The best method for defrosting frozen chicken, according to those in the business, is the slowest : leave it in its transparent wrapper and let it thaw in the refrigerator. It will lose much less of its juice and flavor

كيف يمكن أن تؤثر طريقة الذوبان على العصارة والنكهة؟

    
مجموعة Bar Akiva 08.10.2018 / 17:17

1 الجواب

6

لقد ألقيت نظرة على (Belni، H.) (2015) اتجاهات المستهلكين نحو تخزين دواجن ذوبان وآثار ممارسات الذوبان الشائعة على بعض خصائص الجودة للدجاج المجمد في المجلة الآسيوية - الأسترالية لعلوم الحيوان. في مراجعة الأدبيات ، تنص الورقة على ذلك

...the effects of the freezing and thawing on the quality of the meats continue to be a significant problem due to the complex physical, chemical, and biochemical changes during the processes including melting of ice crystals, relaxation of lipids, and relaxation/ proteolysis of proteins.

يشير المؤلف إلى أنه بما أن جزء الماء من اللحم هو القضية الرئيسية ، فإن معدل التجميد وتكوين بلورات الثلج الصغيرة أمر مرغوب فيه. ومع ذلك ، فإن المستهلكين لديهم فرصة ضئيلة للسيطرة على هذا المتغير ، حيث أننا نستخدم الدجاج الذي تم تجميده بالفعل ، أو المجمدة المنزلية التي لا تجميد كل ذلك بسرعة.

فحص المؤلف 5 طرق ذوبان:

  • في الثلاجة
  • على العداد عند درجة حرارة الغرفة
  • في الماء الدافئ
  • تحت ماء الصنبور
  • في الميكرويف

كان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد تأثيرات ممارسات الذوبان الأكثر شيوعًا التي يستخدمها المستهلكون في المنزل على بعض خصائص جودة لحوم الدجاج.

تم تحديد الجودة فيما يتعلق بما يلي:

  • واللون
  • ودرجة الحموضة
  • خسارة التنقيط
  • فقدان الطهي (فقدان الطهي وفقدان الري بالتنقيط يتعلقان بالفعل بفقدان الرطوبة * محسوبًا بفرق الوزن)
  • والملمس

وجد المؤلف

although there were significant differences among the thawing treatments for drip loss and cooking loss values, the experimental study revealed that defrosting frozen chicken meat using the most common home based thawing practices produced similar color and textural profile values among the cooked samples"

الاختلافات الهامة:

  • أنتجت الميكروويف والذوبان على العداد هذا أعلى خسارة بالتنقيط.
  • ينتج عن الذوبان في الثلاجة أدنى خسارة بالتنقيط.

أعتقد أن هذا يدعم نصيحة جوليا.

    
الجواب معين 08.10.2018 / 17:58