هل يهم ما هو نوع السكر المستخدم في الخبيز؟

32

تحدد وصفات الخبز التي أستخدمها أنواعًا كثيرة من السكر ، مثل: عجلة ، خام ، أبيض ، ناعمة إلخ.

بشكل عام ، دائمًا ما أستخدم السكر الخام فقط ، وذلك بشكل أساسي لتوفير الراحة.

هل يُحدث فرقًا حقًا؟

    
مجموعة nzpcmad 21.07.2010 / 02:43

4 إجابة

32

نعم

يستخدم السكر في كثير من الأحيان كعنصر "رطب" في الخبز. وهذا يعني أنه يحتاج إلى حل في الماء لمنع إنتاج الكثير من الغلوتين (مما يجعل النتيجة رقيقًا / غير مستقر ، وليست مطاطية). السكريات المختلفة تحتوي على كميات مختلفة من الرطوبة (على سبيل المثال ، السكر البني يحمل أكثر من الأبيض) واستخدام السكر مع البلورات الكبيرة جدًا (أو صغيرة جدًا) يجعل النسيج يخرج بشكل خاطئ تمامًا. صغير جدا وسوف تكون كعكة الخاص بك المطاط ؛ كبير جدًا وسوف ينهار البسكويت.

أيضًا ، إذا كنت تستخدم السكر في عملية الدهن (مع الدهن) ، فإنك تحتاج عمومًا إلى استخدام سكر أكثر خشونة. سوف يذوب السكر المتقصف بسرعة كبيرة ولن يسمح بإدخال كمية كافية من الهواء. يعتبر سكر الحلويات جيدًا بالنسبة إلى الدسم ولكن له خصائص مختلفة تمامًا عن السكر البلوري - فقد تمت معالجته وتمت إضافة نشا الذرة ، لذلك لا يمكنك استبداله بكميات متساوية.

بالطبع ، من نافلة القول أن الطعم مختلف أيضًا. ولكن حتى أكثر أهمية من الذوق هي خصائص قابلية الذوبان والتي ، كما هو موضح أعلاه ، سيكون لها تأثيرات ملحوظة على أجزاء أخرى من الوصفة.

إنها تعتمد على ما تخبزه ؛ إذا تم استخدام السكر لمجرد النكهة ، يمكنك استخدام أي نوع من السكر تريد. في كثير من الأوقات في الخبز ، يستخدم السكر لأكثر من مجرد تحلية ، ومن المهم أن تكون على علم بذلك. إذا كان يتم صبغ السكر أو حله ، فلا تستبدله إلا إذا كنت متأكدًا من أنك تعرف ما تفعله.

    
الجواب معين 21.07.2010 / 02:55
4

هناك أيضًا اختلاف بين السكر البني والأبيض على الرغم من احتوائها على نفس الملمس / التناسق تقريبًا. ستكون ملفات تعريف الارتباط أكثر سعادةً إذا كنت تستخدم المزيد من السكر البني.

    
الجواب معين 21.07.2010 / 03:12
3

نعم ، الأمر كذلك.

هناك أنواع عديدة من السكر: السكر المثلج / السكر ، السكر البني الفاتح ، السكر البني الغامق ، السكر الناعم / السوبر سكر ، سكر ديميرارا ، السكر المحبب على سبيل المثال لا الحصر.

كل من هذه (باستثناء السكريات البنية وديميرارا) يمكن العثور عليه أيضًا في شكل "خام" (في مقابل "أبيض") حيث يكون الدبس (منتج ثانوي مظلم مثل العسل من إنتاج السكر ) يضاف مرة أخرى إلى السكر مما يؤدي إلى وجود سكر أغمق. يمكن استبدال هذه السكريات الخام بأي منتج خبيز محدد للسكريات البيضاء (كما يمكن للسكر الأبيض بالعكس) مما ينتج عنه منتجات ذات نكهة "كراميل" أكثر وضوحًا. الشيء الوحيد الذي يجب أن نلاحظه هو أن السكريات النيئة في المرينغ تسفر عن كعكة مغمسة أكثر نعومة.

يتم استخدام مسحوق السكر بشكل عام فقط في الصقيع والتسكع ، لا سيما في التطعيمات السريعة والتلميع الجليدي. في منتجات الكعك يعطون المنتج النهائي مجففًا ، نتيجة "قشرية" تقريبًا. ومع ذلك ، يتم استخدامها في ذوبان البسكويت لحظة.

يمكن استبدال السكر الناعم والسكر المحبب ببعضهما البعض ، على الرغم من أن استخدام السكر الناعم يؤدي إلى إنتاج كعكة المرينغ بشكل أفضل والتي "تذوب في الفم" بشكل أفضل حيث يتم إذابة بلورات أكثر دقة. لنفترض أنه لن يكون كارثة على الإطلاق إذا تم استخدام السكر المحبب.

تحتوي السكريات البنية على نسبة أكبر من الرطوبة فيها بسبب وجود عدد أكبر من الدبس ، ولكن يمكن أيضًا استبدالها في معظم الاستخدامات. يحتوي السكر البني الغامق على دبس السكر أكثر من السكر البني الفاتح.

يستخدم سكر ديميرارا في كثير من الأحيان في الطبقة الناهضة وأحيانا في بعض البسكويت بسبب قوامه الخشنة. ومع ذلك ، لا توجد غالبًا في الكعك أو الصقيع.

    
الجواب معين 17.10.2012 / 11:16
3

لقد نجحت في Biscotti وحققت نجاحًا كبيرًا في تتبع الوصفة الخاصة بي ، ولكن عند زيارة ابنتي التي تستخدم السكر الخام فقط ، عندما أضفتها إلى البيض المخفوق والزبدة المذابة ، غيرت البنية الكاملة لملف الكعكة. انه منتفخ مثل مارشميلو ضخم ، ومع ذلك واصلت إضافة بقية المكونات.

عند خبز الخبز ، لم يرفع كما كان متوقعًا ، كان خامًا إلى حد ما في منتصف الكعكة ، وكان يتطلب وقتًا أطول بكثير ليتم خبزه تمامًا. لقد ذاقت طعمًا رائعًا ، لكنني لا أوصي باستخدام السكر الخام في الخبيز ما لم تقم ببعض الأبحاث أولاً.

    
الجواب معين 16.01.2015 / 01:42