ما هي آثار ذوبان الطعام في درجات الحرارة المنخفضة؟

4

السياق: أنا عضو في أحد الموظفين في سوبر ماركت حيث يقوم العملاء داخل محلات السوبرماركت في كثير من الأحيان "بتفريغ" العناصر المبردة / الطازجة إلى مجمدات. حسب علمي ، فإن الخيارات المتاحة أمامي للتعامل مع هذه العناصر التي تم التخلص منها هي كما يلي:

  • ذوبان العنصر المجمّد (جزئيًا / كليًا) داخل مبردات المنطقة الخلفية وبيعه كالمعتاد
  • ذوبان العنصر المجمّد (جزئيًا / كليًا) داخل مبردات المنطقة الخلفية وتقليل سعر العنصر ، كما نفعل حاليًا مع عناصر غذائية أقل جودة (مثل قطع اللحم السيئة ، أو العبوات التالفة سطحيًا أو العبوات المتعددة العناصر التي يفتقد عنصر أو اثنين)
  • تجاهل العنصر باعتباره غير مناسب للاستهلاك البشري
  • تشير قراءة الخلفية إلى أنه بالنسبة لمعظم المنتجات - على افتراض أن الطعام لا يذوب في "منطقة الخطر" (فوق 40 درجة فهرنهايت) - فإن الاهتمام الرئيسي بإذابة هذه العناصر يتعلق بجودة الغذاء وليس بسلامة الأغذية -دورة thaw سوف تتلف بنية الخلية الداخلية للغذاء.

    هذا يقودني إلى الاعتقاد بأن الخيار رقم 2 هو أفضل توازن لتجنب الإهدار المفرط وضمان سلامة العملاء ولكن هذه الأفكار تستند إلى مواد القراءة محدودة للغاية وتمرير اختبار الرائحة لما "معقول".

    الرجاء تأكيد "أفضل الممارسات" / إرشادات الأمان المتعلقة بهذا السيناريو وتقديم معلومات حول التحذيرات / ما يجب البحث عنه.

    شكرًا جزيلاً

        
    مجموعة kwah 14.04.2013 / 01:36

    3 إجابة

    1

    ليس في مجال البقالة ، لا يمكنني تقديم النصح بشأن أفضل الممارسات في مجالك.

    ومع ذلك ، بفرض أنك قمت بتحويل العناصر الموجودة في مبردك عند درجات حرارة آمنة (40 درجة فهرنهايت أو أقل) كما أشرت ، فليس لديك مشكلة تتعلق بالسلامة.

    اعتمادا على المنتج ، سيكون هناك ضرر من البلورات الثلجية التي تتشكل خلال التجميد ، مما سيجعل اللحوم أكثر رطوبة ويقلل نسيجها ، ويغير نسيج الخضار ، وهكذا. وهذا صحيح أكثر من منتجات الإمداد المجمدة تجارياً ، لأن التجميد البطيء ينتج بلورات أكبر تتسبب في المزيد من الضرر المادي. غالباً ما يتم تجميد الأطعمة المجمدة تجارياً في مبردات الانفجار لتقليل وقت التجميد ونمو حجم كريستال الجليد بسبب هذه المشكلة.

    لا يمكنني تزويدك بمعلومات محددة حول ما يجب البحث عنه من حيث تدهور الجودة ، لأنه يعتمد على العنصر المحدد. فكر فيما سيحدث إذا جمدته في المنزل في الفريزر الخاص بك ، وقم بتذويبه لاستخدامه لاحقًا. نفس النوع من تغيير الجودة سيحدث. ستميل الخضراوات إلى الإصابة بالشلل. سوف تميل اللحوم لتحلب المزيد من عصير. بالطبع ، يستحق المستهلك معرفة أن هذا قد حدث.

    لذلك ، أعتقد أن أفضل الخيارات المتاحة لك هي 2 (بالكشف عن تجميد العنصر). يمكنك اختيار تجاهل العنصر على أنه ليس بجودة عالية بما فيه الكفاية ، ولكنه لا يزال آمنًا ومناسبًا للاستهلاك البشري.

    قد لا يكون من العملي بالنسبة لك تخزينها ، ولكن يمكنك أيضًا السماح بتجميد العنصر تمامًا ، وبيعه بخصم مجمّد ، مما يسمح للعميل بضبطه عند الحاجة.

    أحيي نهجك الأخلاقي في السؤال الفعلي.

        
    الجواب معين 14.04.2013 / 01:55
    0

    حاول تجنب الخيار -3 (إلا إذا كنت تشك في أن هذا العنصر يمثل خطرًا).

    كبديل ، احتفظ بالطعام في المجمدة (وفقًا لاقتراح SAJ14SAJ) واتصل ببرنامج Harvest الرابط المحلي أو ما يعادله.

        
    الجواب معين 14.04.2013 / 02:17
    0

    أفضل رهان من التجربة ، اترك المادة المجمدة وبيعها مخفضة. ذوبان وإعادة تعديل التغييرات طعم الطعام والاتساق مع معظم البنود. بقدر ما يذهب الصحة والسلامة إذا كان البقاء خارج منطقة الخطر طوال الوقت ينبغي أن يكون على ما يرام. ولكن في صناعة البقالة ، ليس لديك أي فكرة عما حدث للبند الذي تم نقله بوضوح من قبل العميل. هل قام الطفل بالتعامل معها لمدة ساعة أو نحو ذلك في حين قام الوالدان بالتسوق ليسمح له بالجلوس في منطقة الخطر قبل أن يتم إلقاءه في المنطقة الباردة الأكثر ملاءمة؟ هذه حجة قوية لقذفها وأخذ الخسارة.

        
    الجواب معين 14.04.2013 / 06:58