ما هي عوامل التبييض البديلة للجيلاتين؟ وما هي ممتلكاتهم؟

9

كنت أقوم مؤخرًا بصنع بعض هلام البرتقال الذي سوف يتم غمسه في الشوكولاتة. لم أستطع استخدام الجيلاتين لتعيين الهلام لأنها عادت إلى السائل تحت درجة حرارة الشوكولاتة المذابة. ما هي عوامل التبييض الأخرى التي استطعت استخدامها وما هي خصائصها؟

أود توسيع معرفتي بما يفعله الأمر حتى أتمكن من اختيار أفضل وكيل لتحديد وضع هلام في موقف معين.

    
مجموعة Sam Holder 12.07.2010 / 11:37

5 إجابة

12

للتطبيق الخاص بك قد ترغب في استخدام أجار. من السهل العثور عليه ، والهلام في درجة حرارة الغرفة ، وسوف تظل كذلك إلى حوالي 90 درجة مئوية. ستقلل حموضة عصير البرتقال ببطء (بضعة أيام) من الأجار ، ولكن يجب أن يمنحك الوقت الكافي للطبق. تشمل العوامل الأخرى:

  • ألجينات الصوديوم
  • والكاراجينان
  • xantham gum

يمكن العثور على وصف جيد لعوامل التبلور من منظور الطهي في المواقع على فن الطهو الجزيئي مثل مدونة التكنولوجيا في معهد الطهي الفرنسي أو جمع وصفة هيدروكولاتويد مارتن ليرش. / أ>

    
الجواب معين 12.07.2010 / 13:47
4

ستقوم نشاء الذرة بوضع فاكهة حامضة على هلام ناعم ، ولكنها سوف تصبح ناعمة للغاية عند درجات الحرارة المرتفعة. إذا كنت تغطس القوالب الحلوة مع الشوكولاتة وتبردها جيدًا ، فيمكنك ملئها بنجاح مع الهلامات المبردة ولكن غير المحددة بعد.

    
الجواب معين 07.10.2010 / 15:13
3

يمكنك محاولة تعديل نشا التبيوكا ، إذا كان بإمكانك تسخين قاعدة الهلام بما فيه الكفاية لضبط النشا. لقد استخدمت فقط الشكل العادي ، ولكن من المفترض أن تظل معالجة التابيوكا "المعدلة" ثابتة عند درجة الحرارة (في مكان ما بالقرب من 50 درجة مئوية)

أنا أيضًا لست متأكدًا من مدى كفاءة مادة التابيوكا في التعامل مع الأحماض (والتي قد تكون "هلام البرتقال") ؛ أعلم أن آغار لديه مشاكل مع الحمض.

للحصول على قائمة ووصف لوائح التبييض البديلة ، راجع معاني الطهي: الجيلاتين (وربما ، Sticken Thickeners )

    
الجواب معين 12.07.2010 / 18:18
2

الأشخاص الوحيدون الذين أعرفهم هم "

  • الجيلاتين الورقي - المصنوع من البروتين الحيواني
  • الجيلاتين المسحوق - المصنوع من البروتين الحيواني
  • Agar Agar - مصنوعة من الأعشاب البحرية
  • Arrowroot - مصنوعة من مواد نباتية
  • البكتين - مصنوع من مواد نباتية

أي مما سبق ، مناسب لصنع مجموعة متنوعة من العناصر. ترتبط درجة "ثبات" المنتج بكمية عامل التبلور بكمية المياه.

    
الجواب معين 12.07.2010 / 12:37
1

لم أستخدمه ، ولكنني سمعت أنه يمكن استخدام أغار أغار لترسيخ الأشياء الساخنة.

    
الجواب معين 12.07.2010 / 12:07