لماذا يبقى خبزي "ينفخ"؟

8

بدلاً من التورم كغرفة كاملة ، فإن رغيفي غالباً ما يتوسع في الفرن إلى الجانب أو في "تهوية" المنظر السفلي ، وهو دمعة كبيرة. هذا يؤدي إلى رغيف يميل إلى جانب واحد ، لا يرتفع بشكل جيد ، أو لا يبدو بشكل عام جيدًا.

لماذا يحدث هذا وماذا يمكنني فعله حيال ذلك؟

    
مجموعة rfusca 23.02.2012 / 21:46

4 إجابة

16

يحدث التطاير بسبب التوسع الإضافي للخبز في الفرن ، والمعروف باسم زنبرك الفرن ، والذي يتوسع أكثر من جلد الخبز الذي يمكن أن يستوعبه.

يمكن أن تتشدد صفائح البروتين التي تتكون منها خبزًا بارزًا عندما تجف. عندما يتم إدخال الخبز إلى الحرارة العالية المفاجئة للفرن يتبخر الماء والكحول ، ويملأ الرغيف بالغاز. إذا سمح للشراشف الخارجية للجلوتين بالتشديد أو إذا كان الربيع فقط إلى حد كبير فإن الأوراق يجب أن تمزق الغرفة. سوف يحدث التمزق حيثما تكون الأوراق أضعف. يبدو هذا عادة في أبشع بقعة ممكنة لتفجير.

سيكون من الممكن تقليل الربيع عن طريق الخبز عند درجة حرارة أقل ولكن الربيع مرغوب ويؤدي إلى نسيج أخف. يجب أن يأتي الحل ، بالتالي ، في تليين الغلوتين أو السيطرة على التوسع.

تخفف الدهون من الخبز حتى تحدث هذه المشكلة في الغالب مع العجينة الخالية من الدهون. أحد الحلول الممكنة لبعض أنواع الخبز هو زيادة كمية الدهون في العجين.

يساعد الحفاظ على سطح العجينة الرطبة أيضًا. أبقي العجينة مغطّاة أثناء تدقيقها ورشها بالماء عند دخولها في الفرن ، وإذا أمكن ، فإن وجود بيئة رطبة في الفرن سيبقي البروتينات من الجفاف.

إن الحل التقليدي مع العجين العجاف هو السماح بحدوث الانفجار ولكن التحكم في الاتجاه. وبهذه الطريقة يمكن أن يكون الرغيف خفيفًا وجذابًا.

يؤدي خفض سطح الرغيف إلى تحرير بعض الضغط ويسمح للخباز أن يكون لديه بعض التحكم في اتجاه التوسعة.

    
الجواب معين 23.02.2012 / 21:58
2

إذا كنت تكره في الغالب الاتجاه الذي تتوسع فيه والشكل غير المنتظم للرغيف ، فيمكنك محاولة مساعدته قليلاً. أولاً ، توخ الحذر عند تشكيل الرغيف - حاول إبقاء الكراك الأخير طيات (كما تم إنشاؤه قبل آخر برهان) على الجزء السفلي من الرغيف عندما يذهب إلى الفرن ويخفض السطح بسكين أو شفرة حادة لتشجيع التوسع إلى الأعلى .

يجب أن يكون الفرن الداخل وسطح الرغيف رطبًا بما فيه الكفاية وإلا فإن الشقوق سوف تجف وتغلق قبل أن يتوسع الرغيف.

    
الجواب معين 24.02.2012 / 13:10
1

إذا كنت تواجه مشكلات تهبها على الجوانب ... مثل تمزق كبير ، فربما يرتبط هذا على الأرجح بأسئلتك حول البخار؟ إذا لم يكن هناك ما يكفي من الماء في الهواء المحيط بالخبز ، يا فتى ، مشاكل كبيرة. كنت كثيرا ما رأيت الرجال سحب الرفوف من الخبز الفرنسي من الفرن الذي كان لديهم إما. نسيت المشاركة في دورة البخار ، أو ب. بدأت في وقت متأخر. كما أنا متأكد من أنك تعرف ، عندما تضع الخبز في الفرن ، فإن الخميرة تذهب إلى جنون التغذية ، الذي ينتج المزيد من CO2 ، وهو ما يسبب القفزة. البخار في الفرن يؤخر في الواقع قدرة الخبز على القفز. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الطاقة / عدم وجود البخار ، فإن الخبز يجد أضعف نقطة ، والدموع - كل ذلك بسبب نشاط الخميرة السوبر هذا.

آمل أن يكون هذا ما تطلبه ، إن لم يكن ، اعتذاري.

    
الجواب معين 23.02.2012 / 21:55
0

أظن أن طريقتك في الإعداد النهائي قد تسبب المشكلة. إذا كنت تنظف العجينة لتشكيل بريقك أو شعاعك ، عليك التأكد من أن التماس مقوس معًا ثم يتم قلبه ليكون في الجزء السفلي من الرغيف وإلا قد تحصل على ضربة جانبية. قد يكون أيضًا أن عملية القطع لديك ليست عميقة بما يكفي للتحكم في التمدد. إن طريقة مساعدة الرغيف هي القيام بعملية القطع عند وضع الخبز في الفرن على الحجر أو الحامل ، حيث يتم إغلاق الخط في بعض الأحيان إذا تم ذلك مبكرًا أو ليس عميقًا بما فيه الكفاية. يمكنك الحصول على بعض أنماط التوسع لطيفة جدا عند خفض الخبز على الحجر. أخيرًا لا تخجل من السكين أو الشفرة ، فالشرطة على الأقل 1/4 بوصة أو أكثر ستساعد في وقف الاندفاعات.

    
الجواب معين 27.03.2012 / 15:41