كيف أتعامل مع عجينة رطبة حقا ، فوضوي؟

8

لقد جربت الخبز مؤخرًا ، وقد صنعت اليوم بعضًا من الخبز الأبيض الأساسي مع هذه الوصفة .

لقد وجدت أن العجين كان فوضويًا ولزجًا جدًا ، لذا انتهى بي الأمر باستخدام كمية قليلة من الدقيق أثناء العجن ، والتي أخافها من نسبة الطحين إلى نسبة الماء.

ما هي أفضل طريقة للتعامل مع هذا النوع من العجين؟ هل يجب أن أعمل من خلاله أو لم يكن من المفترض أن يكون هكذا؟ ماذا عن وصفات أخرى؟

كان ثلث الدقيق دقيقًا بالكامل ، ولكن بصرف النظر عن ذلك لم أحيد عن الوصفة.

    
مجموعة Divi 20.04.2014 / 16:04

5 إجابة

7

بالنسبة إلى أرغفة الترطيب عالية جدًا ، تحتاج إلى إنشاء تطوير الغلوتين دون إضافة كمية زائدة من الطحين مما يقلل من الترطيب النسبي.

يعرض هذا الفيديو من Italianum Recipes طريقة الإطالة والصفعة والطيات الكلاسيكية ، باستخدام عجن 75٪ من الماء. . في الأساس ، يمكنك رفع العجين بأكمله من سطح العمل ، والسماح له بالتمدد تحت وزنه الخاص ، ثم انتقده مرة أخرى. شطف وتكرار.

يتم وصف طريقة أقل شيوعًا للعمالة على The Fresh Loaf (المادة لديه الكثير من المواد التمهيدية ، واصل القراءة وهناك تعليمات واضحة بالفعل مع الكثير من الصور):

  • في البداية تحريك العجين معًا حتى يصبح سائلاً سميكًا ومتماسكًا ، يصفه المؤلف بأنه "مثل العصيدة".
  • و

    استخدم طريقة التمدد والطي للعجن لإنشاء بعض التطوير:

    • طحين سطح عملك بشكل معتدل
    • اسكب العجين على السطح
    • استخدم سكين سكين البدلاء (وتسمى أيضا مكشطة العجين) لرفع وإسقاط العجين مرة أخرى على نفسها ، وتمديدها. شاهد هذه الصورة من الرغيف الطازج:

  • اسمح باستعادة العجين و autolyse ، أي تطوير الغلوتين من تفاعل الماء والبروتينات الأولية في وجود إنزيمات بشكل طبيعي في الدقيق. هذا يحد من كمية عجن اليد التي يجب عليك القيام بها.

  • كرر عملية التمدد والطي عدة مرات للحصول على التطوير النهائي
  • أخيرًا ، لاحظ أنه يمكن أيضًا تعجن العجائن الرطبة تمامًا في خلاط قائم بمجرد ضربها لبضع دقائق. هذه العجينة مبللة بما يكفي لتكون قابلة للتنفس تقريباً ، ولا تتسلق وتتجمع على المجذاف. إذا لم يفعلوا ذلك ، فإن الماء ليس عاليًا بما يكفي لهذه الطريقة ، وتحتاج إلى استخدام خطاف العجين بدلاً من ذلك.

        
    الجواب معين 20.04.2014 / 16:27
    3

    الشيء الوحيد الذي يساعد في كثير من الأحيان هو السماح للعجين بالراحة لبعض الوقت (15 دقيقة أو أكثر) بعد الخلط وقبل العجن (تغطية العجين باستخدام اللف البلازمي). تبدأ فترة الراحة بالتحلل التلقائي ، الامتصاص الفعلي للماء بواسطة الطحين وبداية تطور الغلوتين. هذا سيجعل العجين أقل لزوجة ويسهل العمل به بدون إضافة الدقيق ، وهو كما تقول ، يمكنه التخلص من ترطيب العجين إذا كنت تستخدم الكثير. مخاوفك بشأن استخدام كمية كبيرة من الدقيق للحفاظ على العجين من الالتصاق أثناء العجن متينة بشكل جيد.

        
    الجواب معين 20.04.2014 / 16:20
    2

    حضرت الخبز الخشن في Hearth Bread في معهد Culinary Institute of America في كاليفورنيا.

    تم تصميم أحد التمارين التي قمنا بها لتعليمنا عن تكوين الغلوتين. في الصباح ، صنعنا عجينة مائية عالية جداً ، سياباتا مبللة جداً. أولا نحن autolysed العجين لمدة 30 دقيقة. ثم أضفنا الملح وخلطنا في وقت قصير جدًا ، بما يكفي لدمج كل الدقيق والماء. ثم وضعنا العجينة في أحواض مستطيلة مزيلة قليلاً ومغطاة.

    على مدى ما تبقى من اليوم ، قمنا بتحويل العجين على فترات زمنية منتظمة. نحن نبلل أيدينا ونطوى كل جانب في الوسط بحيث يتم طي كل جانب من الجوانب الأربعة إلى المركز ثم نحول العجين ونغطيه ونكرره في الوقت المحدد.

    كان واضحًا عند كل طي أن هناك زيادة في تكوين الغلوتين منذ الطي السابق. في نهاية اليوم كان لدينا عجينة تحتوي على تكوّن كافٍ من الغلوتين ، وشكلنا في أرغفة مُثبتة طوال الليل وخُبزت.

    كان الترطيب المرتفع هو إظهار المبدأ بعجين صعب ولكنه ينطبق على أي عجينة خبز.

    كان هذا في الأساس هو أسلوب الضرب والسحب الذي تم تمديده ( توبة المقصود ) على مدى خشونة يوم واحد.

        
    الجواب معين 13.03.2017 / 06:10
    1

    إلى جانب ما ذكرته SAJ ، ثلاث نقاط أخرى: ابدأ بالماء البارد (استخدم الثلج البارد إذا كان لديك) وأضف القليل من فيتامين C. أيضًا ، لا تنس الملح. ولكن لا تعيد الخميرة في الماء البارد. إذا كنت تستخدم التجفيف الفوري ، فاجعل إسفنجة مع بعض الماء بدرجة حرارة الغرفة ، ثم أضف الكمية المتبقية من الماء مثل البرد الجليدي. يمكنك استخدام كل البرد إذا كنت تستخدم الخميرة الحية.

    جميع الأشياء الأخرى متساوية ، هذه العوامل الثلاثة ستعطيك أقوى وأقصر غلوتين أسرع. وسوف يجعل العمل مع العجين أسهل حتى يبدأ معا.

        
    الجواب معين 21.04.2014 / 01:50
    1

    خيار آخر هو ببساطة قبول أنه رطب جدا ولزج لزج. فبدلاً من غسل يديك بالطحين للحفاظ على جفافها ، اشطفيها في الماء لإبقائها رطبة!

        
    الجواب معين 13.06.2014 / 10:59