كيف تزيد الحلاوة المتصورة لليمونادة محلية الصنع دون المحليات؟

2

لقد قمت بإنتاج عصير الليمون محلي الصنع لبضع سنوات في الصيف وببطء ، بدءا من الوصفة على الإنترنت ، لقد كنت أتقن ذلك (على أساس التجربة والخطأ أساسا) للحد من كمية السكر الناعم التي أضع فيها ، الوصفة حتى الآن هي:

  • 4 لليمونات M-S أو 3 لترات
  • 1 برتقالي
  • 90 جم سكر ناعم
  • 1l ماء

أقوم بتنظيف وبرتقال البرتقال والليمون وتعيين zests على نار خفيفة لمدة 2 دقيقة (في المياه بقدر ما يلزم لتغطية فقط) بينما أنا أعصر عصير جميع الحمضيات. أنا أغلي 600 مل من الماء مع الحفاظ على البرد 400 أخرى. في الماء المغلي أضع السكر الناعم ثم العصائر متبوعة بالماء المغلي (اجهاد قشور الطعام) وأخيراً الماء البارد في الأعلى ودعها ترتاح.

هذا يضيف ما يكفي من السكر للحد من مرض lemony (وهو شخصيا لا أمانع) ويضيف بعض الحلاوة إلى كل شيء. أنا أحب إضافة البرتقال الحلاوة إلى المزيج أيضًا.

كنت أتساءل إذا كان لدى أي منكم نصيحة حول كيفية تقليل السكر أكثر من ذلك وإيجاد طريقة بديلة للحد من الموعز بما يكفي للحصول على نكهة اللحم اللذيذة وتحقيق مستوى لطيف من الحلاوة.

لا أريد استخدام أي مواد تحلية تقليدية: لا شكلاً مختلفًا من السكر ، ولا مُحليًا صناعيًا. هل هناك مكونات أو طرق سوف تزيد مع ذلك من الحلاوة المتصورة للمشروب وتسمح لي بالمزيد من تقليل محتوى السكر؟

    
مجموعة Fiztban 15.05.2015 / 15:54

4 إجابة

6

عصير الليمون بالطبع يتعلق بموازنة الحلويات والحامض. من المنطقي أنه إذا كنت تحاول أن تضخم حلاوة ، يمكنك إما إضافة المزيد من السكر (عكس الهدف هنا) أو التقليل من نقيضه ، الحامض.

إن تقليل كل من السكر والحمض يعادلان تمييع عصير الليمون الخاص بك ، لذا فإن أول ما يمكنك تجربته هو إضافة المزيد من الماء. ومع ذلك ، سيعطيك ذلك منتجًا نهائيًا أكثر توتًا وأقل نكهًا بشكل عام ، لذلك لنفترض أنك تحاول تجنب ذلك أيضًا.

باستخدام هذا الهدف ، إليك شيئان يمكنني تجربتهما:

  • تشمل طريقتك المكتوبة على تقشير قشور الحمضيات في الماء. إنها فكرة جيدة لاستخلاص أكبر قدر ممكن من النكهة من القشور ، ولكن الماء ليس هو أفضل وسيلة لاستخراج تلك النكهة. انها في الواقع السكر . والسبب هو أن العديد من الزيوت العطرية اللذيذة ليست قابلة للذوبان في الماء ، على الأقل ليس من تلقاء نفسها. بدلا من ذلك ، حاول وضع القشور في وعاء غير متفاعل وسكب السكر فوقها. التشويش (أي سحق بلطف) التقشير لكسر خلاياها وإطلاق بعض الزيوت. ثم اترك السكر يقف وامتص بعض تلك الزيوت لمدة 30-45 دقيقة. هذا هو معروف في دوائر الكوكتيل غريب الأطوار كما خلق "oleo - saccharum" ، وهي خطوة أساسية في صنع لكمة حقيقية ، حقا ، والهدف هو الحصول على أكبر قدر ممكن من نكهة الحمضيات. بعد فترة الراحة ، يضاف السكر والقشور في الماء المغلي ، ويقلب حتى يذوب السكر ، ثم يصفى القشور من الشراب النهائي. باستخدام هذه الطريقة ، ستحصل على المزيد من نكهة الحمضيات بشكل عام ، لذلك يمكنك معاودة تناول العصير طعمًا طفيفًا من أجل الحصول على نتيجة نهائية أكثر حلاوة مع نفس الملف الحمضي.

  • يبدو هذا غير بديهي ، ولكن حاول إضافة كمية قليلة جدًا من الملح إلى عصير الليمون. أود أن أقول عن قرصة صغيرة إلى 1/8 ملعقة صغيرة في دفعة 1 لتر كاملة ، ولكن سيكون لديك لتعديل تفضيلاتك. مع هذا المقدار القليل ، لن تقوم بتذوق الملح ، ولكن ستلاحظ تأثيره. الملح له تأثير إدراكي قمعي على كل من المرارة والمرارة ، وإضافة كمية صغيرة إلى محلول حلوي وحامض (مثل عصير الليمون) سيؤدي إلى تقليل الشعور بالمرح. إليك الإجابة السابقة التي كتبتها عن هذا التأثير نفسه المتعلقة بقمع المرارة ، ولكن التأثير مماثل. إليك مخططًا يوفر ملخصًا رائعًا ؛ يظهر الخط الثاني من اليسار مفهوم الحلو مقابل الحامض ، والرابع يبين ما يحدث عندما تضيف الملح. لاحظ أن إدراك الحلاوة لا يزال على حاله تقريباً ، في حين أن مفهوم الحامض ينخفض بشكل ملحوظ. إنها خدعة أنيقة!

  • ربما تكون هناك طرق أكثر غرابة وإثارة للاهتمام ، ولكن هذه هي المكان الذي أبدأ فيه.

        
    الجواب معين 15.05.2015 / 19:34
    1

    لا أعرف متى سيكون هذا عمليًا للطهي المنزلي ، ولكن هناك تقرير حديث بأن الحلاوة تتأثر بشكل كبير بالمواد المتطايرة في الفاكهة ، وأن "الحلاوة المتصورة" ليست مرتبطة دائمًا بالمقدار من السكر في عنصر:

    link

    أنت تستخدم برتقالًا بالفعل ، ولكن إضافة بعض الملذات (وليس البذرة) ، وربما بعض عصير الفراولة (الذي يمثل مرتبة عالية من الحلاوة المتصورة لجرام السكر) قد يساعدك على تقليل السكر الكلي المطلوب.

        
    الجواب معين 11.06.2015 / 22:33
    1

    نظرًا للطريقة التي يعمل بها علم الأعصاب ، لا تحتاج إلى استهلاك الأشياء الحلوة لتشعر بطعم حلو. كما أن تناول شيء يحتوي على رائحة قوية مرتبطة بالحلاوة سوف يُنظر إليه أيضًا على أنه حلو.

    هذا هو السبب في أنه يمكنك استخدام العطريات القوية التي تكون دائمًا (في الثقافات الغربية) مستهلكة في بيئة حلوة للغاية. سيكون هذا الفانيليا ، وكذلك بتلات الزهور. تتميز Elderflower والورد (نوع الزيت) والأشجار برائحة قوية تشعرك بالراحة عندما تكون حول النبات دون أن تلامس لسانك. يصنعون شراب ومربى رائعة ، ويفضلون تناول المذاق الحامض. سأقول حاول إضافتهم. لن يكون ذلك أكثر نعومة "ليمون" بعد الآن ، ولكن بالتأكيد سيكون له نكهة جميلة ويمكن أن تشعر بالحلوى المرضية مع انخفاض السكر.

        
    الجواب معين 11.06.2015 / 23:36
    0

    ربما لا يكون هذا مرتبطًا بتجربة حلاوة عصير الليمون ، لكنني أعرف بعض الأشخاص الذين يستمتعون حقًا بجوزة الطيب في عصير الليمون. لست متأكدًا مما إذا كان شيئًا من هذا القبيل يستحق المحاولة ، لكنني أحسب أنه ربما كان يستحق المشاركة.

        
    الجواب معين 10.01.2016 / 20:33