لماذا تحرك الصلصة الإيطالية طوال اليوم

3

تم ذكرها في Goodfellas لذا من الواضح أن هذا أمرٌ بين العائلات الإيطالية وطبخها.

هل تحرك لمنعه من الالتصاق؟ لماذا طهي الصلصة لفترة طويلة؟

    
مجموعة ChinaPaul 09.03.2014 / 01:56

4 إجابة

10

لطهي صلصة لفترة طويلة ، وخاصة بدون غطاء ، ويركز نكهة الصلصة مع تبخر الماء. وهذا ما يسمى أيضًا تقليل . نعم ، يجب تقليب الصلصات التي يتم طهيها بهذه الطريقة بشكل متكرر لتجنب السماح لها بالالتصاق بقاع المقلاة. الالتصاق سيء بما فيه الكفاية ، لكنه يؤدي إلى حرق ، وهو أسوأ.

في صلصات اللحم (الصلصات التي تحتوي على اللحم) ، يمكن للطهي الطويل أيضًا المساهمة في رقة اللحم والسماح لنكهة اللحم بالتخلل من الصلصة نظرًا لأن الطهي الطويل يكسر الكولاجين في اللحم.

    
الجواب معين 09.03.2014 / 02:08
9

لا يتم طهي جميع الصلصات الإيطالية لفترة طويلة من الزمن ؛ ولا يتم طهي جميع صلصة الطماطم على مدار فترة طويلة.

هناك عدة أصناف من الصلصة التي تستفيد من أوقات الطهي الطويلة:

  • صلصة الطماطم الدسمة سميكة ، خاصة عند صنعها من الطماطم الطازجة. يساعد وقت الطهي لعدة ساعات الطماطم على كسر صلصة مثل الاتساق ، والمياه المفقودة (المخفضة) أثناء الطهي تساعد على تكثيف النكهة ، لأن الطماطم يمكن أن تحتوي على قدر كبير من الرطوبة. نادراً ما تبدو هذه الصلصات طوال اليوم ، بل عدة ساعات.

  • اللحوم اللذيذة وما شابهها ، حيث يتم طهي قطع لحم الطهي البطيئة (مثل كرات اللحم ، والبطاطا ، والظفر ، والأضلاع القصيرة ، وقطع الكتف لحم الخنزير ، وكسور لحم العجل ، والكوكتيلات ، وما شابه ذلك) في صلصة القاعدة. الطهي الطويل الطويل البطيء هو في الواقع لفائدة اللحم ، لأنه يصبح عطاء ونضرة. هذا هو أساس "الأحد المرق" المشتركة في العديد من الأسر الإيطالية الأمريكية. في إيطاليا ، غالباً ما يتم سحب اللحم من الصلصة ويتم تقديمه كطبق منفصل عن الصلصة نفسها.

  • يمكن أن تستفيد الأسهم والمرقات ، التي ستستخدم كأساس للشوربات المستقبلية والصلصات والأطباق الأخرى (وعادةً لا تلحق أي ضرر) من أوقات الطهي الممتدة جدًا. أثناء الطهي الطويل ، يتم استخراج المزيد من النكهة والثراء (من الجيلاتين) في السائل ، والحد من (إذا لم يتم إضافة الماء لاستبدال الماء المفقود للتبخر) يساعد على تكثيف النكهة. عادة ما يكون المخزون لديه دوران كافٍ من الحمل الحراري الحراري الذي لا يتطلب التقليب.

الغرض الرئيسي من التقليب هو المساعدة في إخراج الطهي ، ومنع الصلصة الموجودة في الأسفل من الإفراط في الطهي أو الحرق بينما يتم التراجع عن الباقي. يفضل العديد من الطهاة ، بما في ذلك نفسي ، وضع القدر كله في الفرن عند إجراء مكبح لا يتطلب تقليله ، حيث من غير المرجح أن يحرق الطبق المحيط بالطبقة ، وبالتالي فإن التقليب ليس مطلوبًا.

    
الجواب معين 09.03.2014 / 03:34
0

بسبب السكر في الطماطم. انها caramelises بسهولة بالغة والحروق.

    
الجواب معين 09.06.2017 / 03:11
0

عندما يتعلق الأمر بالنكهة الشديدة لصلص الطماطم القائم على الحمض ، يمكنك اختيار المكونات. تجنب أوقات الطهي الطويلة (إلا إذا كنت تستخدم الطماطم الطازجة) فقط باستخدام أفضل الصلصة أو المملحة غير المجهّزة ... بإضافة التوابل والمكونات أثناء الطهي.

الطريقة الأكثر أهمية لبث النكهة من التوابل المضافة ، هي تبريدها بسرعة وتخزينها ، بين عشية وضحاها ، على الأقل يومين هو الأمثل. يجب دائما أن يضاف الملح في نهاية العملية ، لأنه سيعرقل الطبخ.

    
الجواب معين 09.06.2017 / 00:09