هل يحتوي الماكريل الطازج على أحماض دهنية أوميغا -3 أكثر من سمك الماكريل المدخن؟

5

هل هناك المزيد من أحماض أوميجا -3 الدهنية الطازجة من الماكريل المدخن؟

هل هناك شيء في عملية تدخين قد يؤدي إلى فقدان الإسقمري بعض الأحماض الدهنية؟

وبعبارة أخرى ، هل تنقص نوعية أو كمية أحماض أوميغا 3 الدهنية (أو غيرها من الزيوت "الصحية") في الأسماك بمرور الوقت؟ هل السمك الطازج يحتوي على دهون أوميجا 3 / غير المشبعة المتعددة؟

    
مجموعة Richard 14.09.2011 / 15:27

2 إجابة

3

النظرية أمر جيد ، لكن البيانات دائمًا أفضل. خصوصا عندما يقوم شخص آخر بعمل جمع وتقييمه كله. لحسن الحظ ، هناك شخص يفعل ذلك من أجل الطعام. تأتي البيانات التالية من وزارة الزراعة الأمريكية . إنه مطول للغاية ، لذلك اضطررت إلى قطع معظم لقطات الشاشة. تركت جميع الدهون في أول واحد فقط لإظهار كم تقاس ، واستخدمت فقط البيانات لأوميغا 3 في غيرها.

أول مجموعة بيانات هي mackarel الأطلسي الخام. اخترت الأطلسي فقط لأنه كان الأول في القائمة ، لديهم أنواع عدة.

للأسف،لميكنلديهمبياناتعنالماكريلالمدخن.ولكنكمايشيرفرانكي،يمكنكالقيامبعمليةالتدخينالساخنوعمليةالتدخينالبارد.أعتقدأنالطهيفيكلاهمايقتربجيدًامنخلالالطبخعلىحرارةجافة.التمليح.بالطبع،منالمحتملأنالدخاننفسهيدمرالمزيدمنالأحماضالدهنيةأكثرمنمجرداستخدامالحرارةأوالمحلولالملحي،ولكنهذهالأرقامتعطيناحدًاأقصىلمقداركميةالأوميغا3المتبقيةبعدالتدخين.

الآنيمكنناالبدءفيالتوصلإلىاستنتاجات.

First conclusion: there is something fishy about the data.

صفرالانحرافالمعياريلجميعالقيمفيالأسماكالنيئة؟الصفرنقطةالبياناتللأسماكالمملحة؟!يمكننيفقطأنأفترضأنهمكتبواصفرًافقطحيثتكونالمعلوماتالفعليةمفقودةمنالسجل.ومعذلك،أعتقدأنهيمكنناالوثوقبالبيانات(لأنوزارةالزراعةالأمريكيةلاتهتمبالكذبولأننالانملكمجموعةبياناتأفضل).

قبلالبدءفيعملالمزيدمنالاستنتاجات،يجبأننتذكرأنهذهالقيملكل100غراممنالمنتجالنهائي.لايتمصنع100جراممنالماكريلالمملحمع100جراممنسمكالماكريلالخام!لحسنالحظ،يعطيالمصدرأيضًانسبةالمياهللعينات(غيرالمبينةعلىاللقطات)،والتيتمثل43٪للماكريلالمملح،و53٪للماكريلالمطهيو63٪للماكريلالخام.لذا،ينبغيعلينافيالواقعمقارنةالأعدادلكل100غراممنالمادةالجافة(نفترضأنعمليةالطهيلاتضيفأوتطرحالمادةالجافة-وليسصحيحًابالضبطللتمليح،ولكنيمكنناافتراضأنالفرقصغير).الأرقامهي:

Second conclusion: Heat (so presumably also hot smoking) destroys around 40% of the fatty acids in mackerel

هذا الأمر واضح ، ويأتي من الأرقام في الجدول.

Third conclusion: The salted mackerel didn't come from the Atlantic

ما لم أكون قد ارتكبت خطأً كبيراً في منطقتي حول المقارنة القائمة على المادة الجافة ، فإن السمك المملح يحتوي على كمية أكبر من الأوميغا 3 من الأسماك النيئة بنفس الحجم. الفرق في البيانات صغير بما يكفي لأن يكون سببه هو اختيار نوع مختلف من الأسماك (لاحظ أن الانحراف المعياري ضمن عينة من نفس النوع من الأسماك هو 10 إلى 15٪).

Fourth conclusion: Cold smoking probably doesn't destroy a significant amount of omega 3 acids.

على الرغم من أن مقارنة البيانات هنا تحتوي على بعض المشاكل (أنواع مختلفة من الأسماك المفترضة ، فإن حقيقة أن التمليح ليس هو نفسه التدخين) ، أعتقد أنه يمكننا رؤية الاتجاه هنا. إذا كان السمك المملح قد فقد الكثير من أوميغا 3 في عملية التمليح ، فإنه لن يكون له قيم عالية مثل أوميغا 3 بعد التمليح. يمكننا أن نفترض أن السمك المدخن البارد مملّح أيضًا (خبرتي الشخصية وإجابة فرانكي تدعم ذلك) ، لذا يجب أن يكون أي تأثير محتمل للملح موجودًا في التدخين البارد أيضًا. هناك خطر من أن الدخان نفسه يمكن أن يدمر الأحماض الدهنية ، ولكن أشك في ذلك. بعد كل شيء ، لا يدخن الدخان الأنسجة عميقة جدا ، لذلك لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من الاتصال.

بالطبع ، لست متأكدًا بنسبة 100٪ من الاستنتاجات الواردة أعلاه ، ولكن أعتقد أنه من المعقول أن نفترض أنها صحيحة. لقد حاولت أن أوضح أي مشاكل محتملة. لذا فإن الإجابة المختصرة هي: الماكريل الطازج والماكريل المدخن البارد لديهما نفس الكمية من الأحماض الدهنية أوميجا 3 ، ولكن الماكريل المدخن الساخن يحتوي على كمية أقل من الأوميغا 3 أقل من الأصلي.

    
الجواب معين 14.09.2011 / 20:28
1

بداية التجاذب للإجابة:

هناك طريقتان (أعرفهما) لتدخين الطعام ؛ الدخان البارد والدخان الساخن.

جزء من كل طريقة هو تحميص الطعام قبل تدخينه (شاهدت قبائل السكان الأصليين تستخدم الدخان فقط دون الحاجة لإبقاء الحشرات خارج الطعام أثناء التجفيف).

يسمى الدخان البارد ذلك لأنه لا يسمح أبداً خلال عملية التدخين بدخول درجة الحرارة إلى درجة انخفاض الدهون في اللحم. يبدو أن تسمم الدهون يزيد من غزو البكتيريا. ومن أمثلة هذا النوع من التدخين: بيكون ؛ فرجينيا لحم الخنزير ، والتي يتم تعليقها في بعض الحالات لسنوات قبل أن تؤكل ؛ والحمراء الهندية ، والتي يتم تجفيفها ، وسمك السلمون المدخن ، والتي يمكن أن تستمر لعدة أشهر في مكان بارد وجاف.

الدخان الساخن هو عملية مختلفة حيث يتم طهي اللحم ، وعادة ما يكون في درجة حرارة أقل مما لو كان غير مدخن ، ويتم تدخينه في نفس الوقت.

لست كيميائيًا في الغذاء ، لذا لست متأكدًا من التفاعلات الكيميائية الناتجة عن الدخان.

يبدو من المعقول أن تكون الحرارة حافزًا أكبر لتكسير أوميغا 3 من الدخان.

إذا كان المسلسل أعلاه صحيحًا ، فإن الحرارة المنخفضة عمومًا المستخدمة في الإسقمري الدخان الساخن قد تشير إلى أن المنتج المدخن سيكون له 3 أوميجا أكثر.

بالطبع ، كم من الوقت على الرف سيكون اعتبارًا آخر ، حيث أن هواءنا هو مصدر للأكسدة ، والذي ربما يكسر الأحماض الدهنية.

    
الجواب معين 14.09.2011 / 17:43