هل يتبخر الزيت؟

10

يُقال إن النفط يتبخر عند درجات حرارة عالية جدًا ولكن أثناء طهو شيء ما في الزيت ، هل الدخان يتصاعد بسبب تبخر الزيت؟ إن لم يكن لماذا تحصل غرف المدخنة على دهني بعد بعض الوقت؟

    
مجموعة Cob 18.01.2012 / 07:07

4 إجابة

16

أخشى أن إجابة الشيف فلامبي خاطئة. ليس كل شيء له نقطة انصهار ونقطة غليان.

يتكون الزيت من جزيئات عضوية كبيرة تحتوي على سلاسل كربون طويلة *. على عكس المواد غير العضوية التي تحتوي على جزيئات صغيرة (مثل الماء) ، لا يؤدي زيت التدفئة إلى نقطة توقف فيها الجزيئات عن جذب بعضها البعض (التي ستكون نقطة الغليان). بدلا من ذلك ، الجزيئات الكبيرة والهشة تتفكك. وهو ما يعني أن النفط لا يحتوي على نقطة غليان على الإطلاق ، ومن المستحيل إنتاج النفط في مرحلة الغاز. (يمكنك إنتاج شيء مشابه ل "بخار الزيت" مع سيد ، ولكن هذا يتكون من قطيرات صغيرة من النفط السائل ، وليس غاز حقيقي).

عندما ينفجر النفط قبل أن يغلي ، لا يوجد تبخر للزيت. يمكنك تدمير النفط عن طريق تسخينه ، لأنه سيتحول إلى شيء مختلف عن النفط. يمكنك أيضا حرقها عن طريق تسخينها في وجود الأكسجين ، وهذا ما يحدث عندما ترى الدخان يأتي من المقلاة. (وهذا يختلف اختلافاً كيميائياً عن الانكسار البسيط للجزيئات). لكن لا ، لا يتبخر.

تحصل غرف المدخنة على طبقة دهنية بسبب: 1) يمكن للجسيمات الموجودة في الدخان الناتج عن زيت التدخين أن تشعر بشيء من الدهان (السخام النقي يبدو دهنيًا أيضًا) 2) عندما ينكسر الزيت تحت الحرارة ، بعض الجزيئات الجديدة (قطعة من جزيئات الزيت) يمكن أن تكون خفيفة بما يكفي ليصبح الهواء محمولة وترتفع وتبني فيلمًا. على الرغم من عدم وجود زيت صالح للأكل من الناحية الفنية ، إلا أنه يمكن أن يكون له شعور دهني. 3) عندما تقلى ، قطرات النفط تطير في الهواء. تلاحظ ذلك على الموقد حول المقلاة ، لكنني أراهن أن بعض القطيرات صغيرة بما يكفي لتحملها مسودة الهواء الساخن إلى المدخنة.

* أنا مبسّطة هنا قليلاً ، لأن الزيوت التي نطبخها لا تصنع من مركب كيميائي واحد ، بل هي مزيج من مركبات مختلفة. لكن التفسير لا يزال يعمل على هذا المزيج ، لأنه دائمًا نفس نوع المركب.

    
الجواب معين 18.01.2012 / 13:53
2

نعم ، تحتوي كل مادة من الناحية النظرية على نقطة غليان ، اعتمادًا على الضغط أيضًا (لا يزال الهيدروجين عند 0K في الضغط الجوي عبارة عن غاز).

ومع ذلك ، هناك عدد قليل من المواد القابلة للاشتعال - مع وجود نقطة وميض أقل بكثير من نقطة غليانها. النفط ، على سبيل المثال ، سيبدأ أولاً بالتدخين ، ثم يتصاعد من ألسنة اللهب قبل وصوله إلى نقطة الغليان في الغلاف الجوي مع ~ 20٪ أكسجين.

علاوة على ذلك ، تخضع بعض المواد لتفاعلات كيميائية مهمة عند درجات حرارة معينة ، مما يعني أن أي نقطة تصل في نهاية المطاف إلى نقطة الغليان لن تكون المادة الأصلية (وبالتالي نقطة الغليان النظرية ) التي لا تصل إليها المادة. لأنها سوف تتوقف عن الوجود وتصبح شيئًا مختلفًا تمامًا قبل الوصول إليها.) لست متأكدًا تمامًا ، لكنني مقتنع تمامًا أن درجة حرارة التكسير الحراري للزيت لا تزال أقل من نقطة غليانها ، أي لا ، حتى لو قمت بإزالة الأكسجين سينفصل الزيت أولاً إلى هيدروكربونات بسيطة ، قبل أن تبدأ بالغليان.

تتساقط زيوت التشحيم OTOH - ويصبح سميكًا ولزجًا (على الرغم من البطء الشديد) ، وهذا يعني أنه لا ينبغي استخدام المحامل والمفصلات وما شابه. ولكن هذا ليس موضوعًا حقيقيًا.

    
الجواب معين 24.05.2013 / 08:42
0

يحتوي كل شيء على نقطة انصهار ونقطة بخار ، ولكن يحتاج الزيت إلى الحرارة الإضافية التي يتم إضافتها إلى نقطة البخار.
الدخان الذي تراه هو تكسير الزيت وتحويله إلى بخار. ومع ذلك ، عندما تحصل على تراكم الزيت في أغطية الفرن ، فإن ما يحدث عادة هو مزيج من الزيوت العديمة القيمة وقطرات الزيت العادية التي تم حملها بمساعدة البخار.

    
الجواب معين 18.01.2012 / 09:13
0

بينما تحتوي الخلائط على نقطة غليان محددة ، فإن مقدار كل مكون يغلي ليس متماثلاً. إذا كان أحد المكونات يحتوي على نقطة غليان منخفضة مقارنةً بالآخرين ، فإنه يقال إنه أكثر تقلبًا ، وبالتالي فإن المزيد من هذا المكون سيغلي عن باقي المكونات عند الوصول إلى نقطة الغليان. أيضا ، عندما تحصل فوق نقطة الغليان هذه العنصر المتطاير ، فإنه سيتم تبخر مبلغ معقول حتى لو لم يغلي الخليط بأكمله.

ومع ذلك ، ففي حالة وجود خليط يتفاعل بشكل كبير على المستوى الجزيئي ، يختلف الوضع. الماء والكحول كلاهما قطبيان للغاية ، ويحملان بعضهما البعض بقوة نسبية. عندما يحدث ذلك ، فبمجرد أن تغلي كمية معينة من الكحول ، لن تقلل من التركيز ، لأن الكمية الصغيرة المتبقية يتم تثبيتها بإحكام كما هو الحال بالماء.

ومع ذلك ، في حالة النفط ، بسبب وجود الهواء ، تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى انكسار الزيت إلى نفس المكونات التي ستحصل عليها إذا قمت بحرقها ، على الرغم من أنها لا تحترق تقنيًا (بمعنى لهب). عندما يحترق ، من الناحية المثالية ، يتم تشكيل ثاني أكسيد الكربون والماء. ومع ذلك ، بما أن درجة الحرارة ليست عالية كما هو الحال في الفرن على سبيل المثال ، هناك الكثير من الكربون المتبقي المتبقي. ويدفع تدفق الهواء من السطح الساخن لمقلاة الخ. الكربون (الدخان) ، الذي لا يزال شديد السخونة ، على الفولاذ أو الطوب ، حيث يرتبط بالعيوب الموجودة على سطح الفولاذ. وبالمثل ، يمكن أن تنتقل الزيوت منخفضة نقطة الغليان إلى الأسطح أعلاه ، ويمكن نقل قطرات صغيرة جدًا من الزيوت ذات النقاط الغليان المرتفعة إلى الأعلى في التدفق الهائل للهواء الساخن الذي يرتفع من المقلاة أيضًا.

كل هذا من منظور الهندسة الكيميائية ، ولكن أتمنى أن تقرأ ما بين السطور.

    
الجواب معين 06.02.2012 / 08:12