قطع لحم البقر التبادلية

2

أرى في العديد من الوصفات مع اللحم البقري جزء من لحم بقري في المكونات. أنا أتساءل دائما ، ماذا سيحدث إذا وضعت اللحم أنا في الواقع وليس بالضبط. هل هذا مختلف؟

هذه هي أجزاء من لحم البقر: الرقبة ، صدر ، تشاك ، ضلع ، الخاصرة ، لحم المتن ، الجناح ، شانكل ، جولة. هل أي واحد منهم قابل للتبادل ، لذلك من الآمن استبدال نوع واحد من اللحم بآخر؟ هل هناك أي تعديلات عامة على هذا الموقع يمكن تفسيرها ، والتي يجب تطبيقها عند استخدام نوع مختلف من اللحم؟

    
مجموعة coubeatczech 06.05.2014 / 20:03

1 الجواب

8

هناك جانب رئيسي واحد يتحكم في نوعية خصائص الطهي التي يشتمل عليها قطع فردي من لحم البقر: كمية النسيج الضام. هذا هو ما مجموعة التخفيضات المختلفة إلى فئتين أساسيتين:

تخفيضات طهي بطيئة

تشتمل تخفيضات الطبخ البطيئة على الكثير من الأنسجة الضامة ، مما يعني أنها صلبة ولكنها ذات نكهة.

وكقاعدة عامة (هناك استثناءات)، والاستفادة من تقنيات الطبخ البطيء التي توفر الوقت (عادة عدة ساعات أو أكثر) للبروتينات الضام في اللحوم (الكولاجين) ليتكسر ورطب في الجيلاتين، وجعلها لهم باذخ ولذيذ.

من الناحية التاريخية ، كانت هذه التخفيضات الأرخص غالبًا ، بما في ذلك الساق ، والضلع ، والظلام ، والصدر ، والذيل.

تشمل طرق الإعداد النموذجية التحمير ، والشوي ، والحمّام البطيء ، والتدخين ، والطحن (في النقانق أو الهامبرغر).

تخفيضات للطهي السريع

تتميز قطع الطهي السريعة بنسيج ضام قليلاً ، لذلك إذا لم يتم الإفراط في طهيها ، فيمكن أن تكون طرية ولذيذة (على الرغم من أنها أكثر حساسية للنكهة من قطع الأنسجة الضامة).

كقاعدة عامة ، فإنها تستفيد من طرق طهي سريعة وعالية الحرارة والتي تطوّر النكهة على السطح من خلال اللون البني ، ولكنها تترك المناطق الداخلية نادرة إلى متوسطة نادرة ، وبالتالي تحافظ على الرقة.

كانت هذه التخفيضات الأكثر غلاءً ، بما في ذلك شرائح لحم السريلان والقلن وشرائح اللحم المقطوعة الوسطى.

تشمل طرق الطهي المعتادة التتنزه ، والتنقل ، والقلي ، والتسخين وما إلى ذلك.

القيم الشاذة

هناك مجموعة صغيرة واحدة من العملاء الخارجيين ، وهي تخفيضات أكثر صرامة في الطهي ، بما في ذلك الجناح ، والتنورة ، و "لفائف لندن". اليوم ، هذه هي شعبية للغاية لفاهيتا ، على الأقل في الولايات المتحدة.

تتميز هذه التخفيضات بنكهة عالية ونطاقات مميزة جدًا أو حبوبًا ، ولكن القليل من الدهون.

إذا تم طهيها بسرعة، وخفض ضد الحبوب، فإنها يمكن أن تقدم المتوسطة نادرة والمتوسطة ولدي الكثير من نكهة دون أن تكون صعبة بشكل مفرط على الرغم من أنها لن تكون حساسة مثل بعض التخفيضات الطبخ سريعة الحقيقية.

هوف وهورن

ستلاحظ أن جزار التوصيف العام غالبًا ما يستخدمونه هو أن شريحة اللحم تكون أكثر نعومة وأبعد مما تحصل عليه من الحافر أو القرن.

وذلك لأن عضلات الحيوان المستخدمة بكثرة (مثل عضلات الرقبة والكتف لعقد وزنه يصل ويتجول، أو ذيله عبها باستمرار) لديها قدر كبير من النسيج الضام، وأصبحت أكثر صرامة.

العضلات الأقل استخدامًا ، مثل تلك التي تظهر على سطح العمود الفقري على طول العمود الفقري.

في هذا المخطط (من ويكيبيديا):

تأتيجميعالتخفيضاتتقريبًامنمنطقةالصولوسالوين.بعضمنأفضلتخفيضاتالطبخالبطيئةتأتيمنتشاك،عرقوب،وجولة.

Interchangability

بشكلعام،يمكنكتبادلالتخفيضاتمنالمجموعةنفسهابدرجةجيدةمنالنجاح.

لذا،فإناستخدامشريحةلحمضلعفيالأضلاعبدلاًمنقطعةلحمخفيفةلشويسريعسيكونناجحًاتمامًا؛باستخدامتشوكبدلاًمنساقللحساءسيكونلهنتائججيدة.ولكنمحاولةتغييرفيليهلعلاجساقلنيحدث.

الطهيوالعرضالتقديمي

تلعبطريقةوطريقةالطبخدورًامهمًا.

ستصبحقطعاللحمالسريعةالتيتمطهيهاجيدًاصعبةوجافةوحزينةتقريبًا.

يمكنإجراءبعضالتعديلاتعلىقطعأكثرصرامةًميكانيكياً(بضربهابمطرقةلحم،أوباستخدامجهازتدميريينتجالعديدمنالجروحالصغيرة).هذاهونموذجيمنمايسمىشريحةلحممكعبأوستيكالسويسرية.فينهايةالمطاف،يمكنأنتكونهذهالتخفيضاتالأرضلنقانقلذيذجداأوهمبرغر.

مثالآخرهوالجولة،التيغالبًاماتكونجيدةلتحميصها،إذاكانتشرائحرقيقةعبرالحبوبممايساعدعلىزيادةالرقة.

تبديل

إذاأردتاستبدالإحدىالمقاطعبآخر،فأنتتريدتحديدواحدمننفسالفئةالأساسية،والقطعإلىنفسالسمكتقريبًا(لتطبيقك).

راجعأيضًا:

  • و ما الذي يجعل شريحة رطبة (أو مشوي)؟
الجواب معين 06.05.2014 / 20:55