هل الزبدة هي نفسها بعد ذابها؟

30

أجريت مؤخراً بعض التجارب مع الزبدة التي شملت ذوبانها بلطف في الميكروويف وصبها في أطباق. بدا لي أنه بعد أن تبرد الزبدة وأعيد ترسيخها ، لم يكن الأمر كذلك. كان اللون أصفرا ، والملمس محبب إلى حد ما.

من الواضح أنه إذا قمت بميكروويف الزبدة كثيرًا ، فستغلي المياه. ولكن أنا microwaved على انخفاض القوة ، مع التحريك في كثير من الأحيان ، على أمل تقليل فقدان المياه.

هل هناك بعض التغيير الذي يحدث للزبدة عند ذابها ثم تبريدها؟ أو هل أتخيل الأشياء؟

    
مجموعة Phil Frost 28.04.2016 / 18:04

3 إجابة

31

قد يبدو الزبدة غير متبلورة تمامًا ، ولكن يوجد في الواقع قدر معقول من البنية في الدهون ، وخاصة البلورات الدهنية التي تجعلها أكثر ثباتًا. إذ يذيبها يعرقل كل ذلك الهيكل ، ولا يمكنه استعادةه فقط من خلال إعادة توحيده ، لذا فإن بنية الزبدة المذابة سابقاً مختلفة حقاً.

قد تلاحظ أن هذا يشبه الشوكولا: إذا كنت تتناول شوكولاتة ناعمة ولذيذة ، قم بإذابتها ، واتركها تجمد ، فالمواد غالباً ما تكون محببة أو ناعمة أو حتى متفتتة. وهذا أيضا بفضل بلورات الدهون ، في هذه الحالة في زبدة الكاكاو.

للاحتفاظ بنسخة احتياطية ، دعنا نلقي نظرة على كيفية صنع الزبدة. تعتبر Churning الخطوة الأكثر شهرة ، ولكن هناك المزيد:

  • الشيخوخة (التسخين والتبريد وتخزين الكريم). يتم تسخين الكريم وتبريده ، مع فترات راحة عند درجات حرارة مختلفة ، مما يشجع على تكوين أنواع معينة من بلورات الدهون. (تختلف تفاصيل هذه العملية ، على سبيل المثال يمكن استخدام درجات حرارة مختلفة اعتمادًا على صلابة حليب اللبن .)

  • متماوجًا. هذا يدمر كريات الدهون ، مما يؤدي إلى إطلاق الدهون ، والتي تشكل جزءًا كبيرًا من كتلة الزبدة وتسمح بتجميعها في الحبوب.

  • العمل / العجن. بعد تجفيف اللبن ، يتم تعجن الحبوب معًا. هذا يسوي كميات صغيرة من اللبن المحبوس في الحبوب ، ويمكن أن تتجمع بلورات الدهون أيضًا في شبكات أكبر.

إذاً ، تحتوي الزبدة النهائية على ثلاثة أنواع من الدهون: بلورات الدهون ، والدهون الحرة ، والكريات الدهنية. بلورات الدهون تجعلها أكثر ثباتًا ، والدهون والكريات الحرة تجعلها أكثر ليونة. هذا يفسر أيضا لماذا الزبدة ليست كلها نفس الملمس. على سبيل المثال ، من On Food and Cooking:

Feeds rich in polyunsaturated fats, especially fresh pasturage, produce softer butters; hay and grain harder ones. The butter maker also influences consistency by the rate and degree of cooling to which he subjects the cream during the aging period, and by how extensively he works the new butter. These conditions control the relative proportions of firming crystalline fat and softening globular and free fat.

لذلك عندما تقوم بإذابة الزبدة وتوحيدها ، فإنها ليست مجرد مادة صلبة إلى سائلة إلى صلبة. أنت تعطل البلورات ، وربما تمزق بعض الكريات الدهنية. هذا يعني شيئين:

  • هناك على الأرجح المزيد من الدهون الحرة وأقل البلورات ، مما يفسر السبب في أن الزبدة المذابة سابقًا يمكن أن تكون أكثر نعومة من الزبدة الأصلية.

  • لن تحتوي البلورات التي تبقى أو الإصلاح على نفس البنية مثل تلك الأصلية ، نظرًا لأنك لم تتبع نفس نظام التدفئة / التبريد / التخزين. وهذا ما يفسر التحبب الذي لاحظته. من الممكن أن يعمل / يعجن الزبدة حتى يتراجع إلى حد ما.

من المحتمل أن يختلف التركيب الدقيق للزبدة المذابة سابقًا ، اعتمادًا على درجة الحرارة التي ذابت بها ومدى سرعة تبريدها بعد ذلك.

    
الجواب معين 29.04.2016 / 00:41
29

جزء من صنع الزبدة متماوج ... تقدم العملية المتناولة كمية كبيرة من الهواء إلى الزبدة. عندما تقوم بإذابته ، يتم تحرير كل الهواء حتى لا تتوقع أبدا أن يعود الزبدة المذابة إلى نفس الحالة قبل أن يتم ذابها.

إن الهواء المحبوس في الزبدة هو ما يسبب لونًا أخفًا تشاهده ... إذا كنت تتناول زبدة مبللة وخرطتها (كخطوة أولى في الكعك على سبيل المثال) ، سيصبح الزبدة أخف وزناً في اللون. / P>

يحدث الشيء نفسه مع المثلجات عندما يتم ذابها ... يتقدم الخليط الهواء ويطلق ذوبان الهواء ... وهذا هو السبب في أنه لا يمكنك إعادة تجميد الآيس كريم الذي ذاب.

    
الجواب معين 28.04.2016 / 18:28
20

هناك بالفعل تغيير مادي يحدث.

إذا كنت تعيد التفكير في علوم المدرسة الابتدائية ، فمن المحتمل أنك تتذكر تعلم الحلول والإعفاءات ، وكيف أن الأول هو خليط يبقى مختلطًا عند تركه بمفرده (مثل المياه المالحة) والأخير عبارة عن جزيئات غير قابلة للذوبان موزعة في سائل ، منفصلة إذا تركت بمفردك (مثل الماء والرمل إذا قمت بهزهما معاً)

الزبد الصلب هو ما يسمى تعليق غرواني ، وهو في الأساس عبارة عن تقاطع بين الاثنين. إنه تعليق في حالة متينة حيث يظل مختلطًا بشكل موحد. عندما يتم تسخين الزبدة إلى درجة التسييل ، فإن مكونات الدهون والبروتين منفصلة بسبب كثافتها المختلفة. وبمجرد تفريقهم ، سيظلون على هذا النحو عندما يبرد الزبدة.

إن محاولة مزج الطبقات مرة أخرى أثناء التبريد يجعلها أقرب قليلاً إلى الكيفية التي كانت عليها في البداية ، ولكن لا يزال من المستحيل مزج الدهون وغير الدسم بشكل موحد كما كان من البداية.

    
الجواب معين 28.04.2016 / 18:37