ما هي النكهة التي يمكن أن تقطع الملح؟

5

أقوم بتجميع صلصة آسيوية للتخلص من بعض الخضر المطهوة على البخار & amp؛ جعلوها مالحة بعض الشيء (تحتوي على صلصة الصويا والأسماك وصلصة المحار).

ما الذي يمكنني إضافته لخفض الملوحة؟

    
مجموعة Mark McDonald 21.07.2011 / 13:50

3 إجابة

12

الطريقة الكلاسيكية للتعويض عن الملوحة (خاصة في المطبخ الآسيوي) هي إضافة شيء حلو (السكر عادة) ، مما يخدع براعم الذوق إلى الاعتقاد بأن الطعام أقل ملوحة وأقل حلوة. (من أي وقت مضى يتساءل عن سبب وجود علبة من الكولا تحتوي على 45 + ملغ من الصوديوم؟ هناك جزئياً لإخفاء كل الحلاوة التي تمنحك طفحاً بالسكر ، وفي نفس الوقت تجعلك عطشى!) يبدو أنني أذكر قراءة قسم حول هذه الظاهرة في على Food and Cooking ، ولكن نسختي عادت إلى المنزل. سأحاول نشر مقتطفات في وقت لاحق اليوم. تحديث # 2 : لا يبدو لي أن أجد أي ذكر لمثبطات الملوحة في OFAC ، ومع ذلك ، هناك قسم على مثبطات الحلاوة ( cf. صفحة 663) لذلك يجب أن أكون مربكًا مع ذلك.

التحديث رقم 1 : لم تتح لي فرصة للنظر إلى OFAC حتى الآن ، ومع ذلك ، فقد وجدت هذه الدراسة:

هو عبارة عن استقصاء للأبحاث حول كل من التفاعلات المدركة والكيميائية بين الأذواق المختلفة.

When compounds eliciting tastes are mixed many outcomes are possible, including perceptual enhancement and suppression, unmasking of a taste not initially observed, or possibly chemical synthesis of a new taste.

ملاحظات الاستبيان (راجع القسمين 3.2 و 3.3):

At medium and high intensities/concentrations sweetness was generally suppressive of other basic tastes.

وكذلك

Sweetness suppressed salty taste at moderate intensities.

ويلاحظ أنه حتى عند تركيزات أعلى ، تكون الحلاوة والأذواق الأخرى متناظرة بشكل متناظر ( أي ، ، فإن الأذواق تلغي بعضها البعض).

    
الجواب معين 21.07.2011 / 14:13
3

إذا كان لديك (أو أضفت) السبانخ مع تلك الخضر لا داعي للقلق. يمكن أن تأخذ أطباق السبانخ الكثير من الملح قبل أن تتذوق المملحة.

    
الجواب معين 21.07.2011 / 14:59
1

يمكن أن تستوعب العديد من الأطعمة قدحًا كبيرًا من الملح وتظل مستساغة. يتم طهي الكثير من الخضار مثل البطاطا والأرز في ماء مملح ، وغالباً ما يضيف الناس ملح الطعام إلى البطاطس فوق ذلك. وتشمل الأطعمة الأخرى التي نقبلها المالحة المأكولات البحرية مثل الجمبري والأسماك والمحار وغيرها.

أعيش في الصين ، وألاحظ أن الأشخاص نادرًا ما يضيفون الملح إلى الأطعمة. التوابل التي يستخدمونها مثل صلصة الصويا وصلصة المحار لديهم ما يكفي من الملح فيها. لذلك من الطبيعي أن يكون مزيج التوابل على الطريقة الآسيوية مذاقًا مالحًا ولكن قد لا يكون طعمًا مالحًا مرة واحدة مع الطبق النهائي.

    
الجواب معين 22.07.2011 / 13:18