الأحمر والأزرق Antimo Caputo 00 الدقيق

6

ما الفرق بين الدقيق في الكيس الأزرق مقابل اللون الأحمر؟ لست متأكدا حتى من أي واحد لدي منذ متجر بلدي الإيطالية المحلية إعادة أكياس ، ولكن رأيت أكياس حمراء في المتجر ، لذلك أنا أفترض نوع هذا كل شيء. لقد استخدمتها بنجاح كبير في صنع المعكرونة ، لكني أفكر في تجربة عجينة البيتزا. وتسمى الحقيبة الزرقاء "بيتزا فلور" ، لكن الحقيبة الحمراء تدعي أيضًا أنها جيدة للبيتزا. ما الفرق؟

    
مجموعة Jolenealaska 31.01.2014 / 01:06

5 إجابة

8

قد يحتوي Caputo Rosso (باللون الأحمر) على محتوى جلوتين أعلى قليلاً (~ 12-13٪) من Blu (أزرق) (~ 10-12٪) و ثبات أعلى . ولكن معظمها الأزرق هو مجرد منتج متخصص يلبي أعلى المعايير للبيتزا التقليدية في نابولي.

في ما يلي أوراق المواصفات مباشرةً من موقع الويب :

  • BLUE: الرابط
    مستخلص من صفحتهم: "للبيتزاولي التقنية المتطلبة" ، "المعترف بها من قبل جمعيات شهادة البيتزا النابولية الرائدة" ، "مثالية للبيتزا نابولي الكلاسيكية في أفران تعمل بالغاز أو الغاز أو الكهرباء" ، ينتج قشرة ناعمة ولذيذة مع الترطيب الأمثل "،" البروتين عالي الجودة والغلوتين ينتج عنه عجين ثابت طويل. "،" مطحون خصيصًا للاستخدام في درجات حرارة أعلى من 700 درجة فهرنهايت "،" النمو: 1'50 "-2" 00 "؛ الاستقرار: 8'-10 '؛ ..."

  • RED: الرابط
    مستخلص من الصفحة:
    "ارتفاع محتوى البروتين والغلوتين وامتصاص الماء مثالي للعجين الطويل" ، "يحصل على نسيج ناعم" ، "مثالي للمعكرونة ، المعجنات ، الخبز الخاص والبيتزا" ، "النمو : 2'00 "-3'00"؛ الاستقرار: 12' -14 '؛… "

وبما أن كلاهما مثاليًا للبيتزا - فلا يمكن أن يحدث أي خطأ ؛ -)

وإذا كنت لا تعرف ماذا تعني الاختلافات في أوقات الاستقرار ...
أجد هذه الصفحة مفيدة جدًا:
link
علم الدقيق يكاد يكون مثل المطارات ... مع كل أوقات الوصول والمغادرة = D

    
الجواب معين 31.01.2014 / 01:55
7

هناك الكثير من الارتباك عندما لا يتصل الناس بطبقات كابوتو بأسمائهم الحقيقية. لا يوجد مثل هذه الأشياء تسمى كابوتو "روسو" أو "الأزرق". هذا ما يريد الجميع أن يدعوه ، ويؤدي إلى الارتباك.

يمتلك كابوتو دقيقًا يسمى Pizzeria يأتي في أكياس سعة 55 رطل (25 كيلو) التي تصادف وجودها باللون الأزرق. لديهم أيضا حقيبة زرقاء صغيرة تصل إلى 2.2 رطلا (1 كيلو) مغلفة لتخزين تجزئة الرف الذي يسمى Confezione .

ثم يكون لديهم دقيق يسمى Rinforzato الذي يأتي في أكياس سعة 55 رطلًا ، وآخر يدعى الشيف ، والذي يأتي في أكياس 2.2 رطل معبأة للبيع بالتجزئة. كلاهما يأتي في أكياس حمراء (روسو).

لذلك عندما تتحدث عن Red vs Blue ، من الصعب معرفة ما تتحدث عنه.

لست متأكدًا مما إذا كان Confezione لا يزال متاحًا في الولايات المتحدة ، ولكنه اعتاد أن يكون ، وربما لا يزال كذلك.

بالنسبة إلى التكهنات حول ما إذا كان الشيف هو مجرد حقيبة أصغر من Pizzeria أو Rinforzato أو شيء مختلف عن إما إلى حد كبير التكهنات.

جميع الدقيق المذكور أعلاه هو 00 دقيق. ويعني ذلك أنه يتم فرض غرامة إضافية (كما قد يعلم معظمكم بالفعل ، ولكن فقط في حالة وجود بعض الأشخاص الجدد عليه)

هناك نوع جديد من طحين Caputo الذي تم استخدامه لفترة قصيرة. يطلق عليه بيتزا مترو . يأتي في أكياس 55 رطل. وتتمثل فوائد هذا الطحين في أنه يتم طحنها / خلطها لنوع محدد من البيتزا يسمى بيتزا مترو (بيتزا بالمتر) ، والذي يشتهر في روما وسورينتو ، ويعمل بشكل جيد لدرجات الحرارة المحيطة 700 ° F.

يتم عادة طهي البيتزا المطهوة على الخشب في فرن حوالي 900 فهرنهايت.

لقد حصلت على بعض المعلومات حول هذا على الرابط ، ويجب أن تكون هناك بعض الروابط في ذلك المحتوى لبعض المناقشات الأخرى حول الاختلافات في الدقيق. في إحدى مشاركات المدونات ، يدخل عالم الطعام يدعى جو إلى الاختلافات على المستوى الفني في قسم التعليقات ، ويدعي أن كل دقيق من الدقيق يكون متميزًا ، وأن النسخ الصغيرة المعبأة في أكياس 1 كيلو للبيع بالتجزئة ليست نفس حقائب المطعم الحجم ، على الرغم من أن الناس يدعون أن الشيف هو نفسه بيتزا ، وآخرون يدعون أنه نفس Rinforzato . ما يجعل الأمر أكثر متعة هو أن شخصين حصلا على إجابات مختلفة مباشرة من كابوتو في إيطاليا عندما سألهما عما إذا كانت هناك علاقة بين الشيف والدقيق الآخر ، وقال عالم الأغذية جو إنهما كلاهما خطأ .

الإفصاح الكامل: ينتقل الرابط أعلاه إلى مدونتي وأبيع بيع دقيق كابوتو على موقعي. أنا لست أفضل مورد لجميع التفاصيل التقنية ، لا أتحدث الإيطالية كثيرًا ، وأريد فقط من الأشخاص أن يتصلوا بالأشياء بأسمائهم الحقيقية لأن الألوان المستخدمة في الحقائب لا تتعلق بما هو موجود في الحقيبة بقدر ما أعرف.

    
الجواب معين 22.01.2015 / 18:03
4

في الوقت الحالي ، ستكون على ما يرام مع أي منهما. و إلا إذا لاحظت تضخماً للسعر ، فأنك تملك الأحمر (الأزرق المعتمد من STG يكون بعلاوة طفيفة).

وبعبارة بسيطة ، فإن اللون الأحمر هو أكثر لصنع بيتزا قشرة رقيقة سريعة (نمط رومانو) يعمل على 720 درجة فهرنهايت ، بينما الأزرق هو الأفضل لثني أكثر انحدارًا (نمط نابولي) يمتد على 900 درجة فهرنهايت. لهذا السبب يدعي كلاهما "جيدًا للبيتزا".

يمكنك القيام باللون الأحمر على ما تريد ، وحتى التمرير بالدلفنة وعدم زيادة الحواجب.

يتم تعتيق الأزرق من ناحية أخرى بشكل جيد ويترك الراحة في المواقف المختلفة (الأسرار التجارية) لمدة 3 أيام تقريبًا (نعم ، أيام). ومن ثم "فتح" باليد بطريقة معينة وطهيها لإظهار بثور الضعيفة وكل ذلك في فرن شرسة.

لا يزال بإمكانك إضفاء طابع روماني على الأزرق ، ولكن إذا كنت فعلت كل شيء بشكل صحيح من أجل أسلوب نابولي واستخدمت النوع الأحمر ، فستحصل على حافة أصعب. بالنسبة إلى بعض الأشخاص ، مثل تقديم شرائح اللحم بشكل جيد.

    
الجواب معين 31.01.2014 / 20:30
3

وفقًا مقالة Eats الخطيرة هذه ، هناك اختلافات قليلة بين الدقيق ، خاصة فيما يتعلق بمحتوى البروتين:

This is the gold standard of pizza flours by which most others are judged, but there's quite a bit of confusion as to exactly what it is. You'll read in countless sources that Italian Tipo "00" flour, like the Caputo, is a "soft wheat flour," with a low protein content. This is absolutely untrue and anybody who continues to spread this rumor should be immediately chastised with great prejudice.

The fact is, the label Tipo "00" has nothing to do with protein content. Rather, it refers to the fineness of the milling. Tipo "00" is the finest grade of flour milled in Italy, and it has a consistency similar to baby powder. It's available with several different levels of protein intended for different baking projects, just like American flours (which we'll get to in a moment). The ones you'll most commonly see in pizzerias are the red Rinforzato bag, which features pictures of pizzas and bread, the blue Pizzeria bag, which pictures a single pizza, and — the most common in the U.S. — the red The Chef's Flour bags, which, in fact, contain the exact same flour as the Rinforzato. All three bags of flour have the exact same protein content: 12.5%.

    
الجواب معين 11.05.2017 / 21:58
1

لقد استخدمت كلاهما وأجد الأحمر يخلق قشرة أفضل ، في رأيي الخاص وأصدقائي. الأحمر يخلق قشرة هش بينما يصبح اللون الأزرق أكثر نعومة ، لذلك تفضله. بلدي العجين البيتزا ترتفع في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. أستخدم 550 فرن وبيتزا البيتزا لخبز لمدة 6 دقائق. أقوم عادة بتسخين الفرن لمدة 15-20 دقيقة إضافية بعد وصوله إلى المستوى المطلوب 550. أعتقد أنه يسمح للفرن بالحصول على درجة حرارة أكثر استقرارًا. إن بيتزا البيتزا بالتأكيد أفضل من حجر البيتزا.

    
الجواب معين 31.10.2015 / 17:10