لإبطاء عملية التخمير للطعام في علبة

1

أنا مهتم بشكل خاص بإيجاد الهيستامين في علبة لأنني بحاجة للتعامل مع الحساسية. العوامل المحتملة بالنسبة لي والتي تؤثر على خلق الهيستامين هي سرعة عملية التخمير في علبة:

  • ودرجة الحرارة
  • الرطوبة
  • تركيز الملح في السائل

يتم إنشاء الهستامين كنتيجة للتخمر بحيث تحتوي الأغذية المعلبة على كميات كبيرة من الهيستامين مقارنة بغير الأطعمة المعلبة. افترض لدينا طعام في علبة. انها تخمر كل الوقت القليل على الرغم من أنه في السائل المالح. وبالتالي ، يتم إنشاء كميات قليلة من الهيستامين للطعام. ومع ذلك ، لست متأكدًا من مدى أهمية العامل المعطى مقارنة بـ أكاسيد الحديد ، على سبيل المثال.

يشير الحدس إلى أن تقليل كمية الهستامين في الطعام يمكن أن يؤدي إلى إبطاء عملية التخمير التي تحافظ على العلبة في درجة الحرارة الباردة في الهواء الجاف وتختار العلب التي تحتوي على كميات كبيرة من الملح.

بعض الناس يحتفظون بالعلب في الثلاجة ، لا أفعل ذلك. لقد لاحظت أن العلبة يمكن أن تحمص أسرع بكثير في الثلاجات القديمة دون أي تحكم في الرطوبة. ما هي درجة الحرارة المثالية ودرجة الحرارة اللازمة لتخزين المواد الغذائية في العلب لتقليل كمية إنتاج الهيستامين؟ ما مقدار تباطؤ عملية التخمر؟

    
مجموعة Léo Léopold Hertz 준영 28.10.2011 / 23:12

1 الجواب

4

وماسي،

نظراً لأنني مصابة بحساسية شديدة وصداع نصفي ، فقد فوجئت بتأكيداتك بأن الأطعمة المعلبة تحتوي عمومًا على كميات كبيرة من الهيستامين. بقدر ما يمكنني العثور عليها من البحث على الإنترنت ، لم يفعلوا ذلك. الأطعمة المعلّبة / المخلوقة التي تم قياسها على وجه التحديد لاحتواء الهستامين هي:

  • الأسماك المعلبة ، وخاصة سمك التونة
  • الطماطم المعلبة
  • الخضروات المخمرة ، وخاصةً saurkraut
  • منتجات الصويا المخمرة ، خاصة صلصة الصويا والتوفو
  • النبيذ الأحمر وخل النبيذ الأحمر (وأي شيء مخلوط في خل النبيذ)

الجواب ببساطة: لا تأكل ما سبق إذا كنت حساسًا تجاه الهيستامين. يمكنك تجنبها. أيضا ، الهستامين الموجود في الأطعمة المذكورة أعلاه موجود بالفعل في العلبة أو الجرة قبل شرائها ، ولن يتم تقليلها باستخدام الملح أو تقشعر لها الأبدان.

أشعر بالحيرة من تضمين الطماطم المعلبة في هذه القائمة ، ولكن هناك عدة مواقع تشير إليها.

جزء من ارتباكك واضح مع هذا البيان:

Histamine is created as a result of fermentation so can-food has significant amounts of histamine compared to non-can-food. Assume we have food in a can. It ferments all the time little although it is in a salt liquid.

أم ، في الواقع ، لا. إذا كانت علبة الذرة الخاصة بك تتخمر ، فهذا أمر سيئ. رميها بعيدا قبل أن ينفجر. يتم تخمير الأطعمة المخمرة المعلبة والمخبوز قبل وضعها في العلبة أو المرطبان. علب من الأطعمة غير المخمرة لن تتخمر عليك ؛ يتم معالجتها حرارية لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة التي من شأنها أن تتسبب في التخمير.

علاوة على ذلك ، يتم إنشاء الهيستامين فقط كمنتج ثانوي لتخمر بعض البروتينات أو الألياف ، لذلك لا تحتوي جميع الأطعمة المخمّرة عليها. هناك قائمة أكبر من الأطعمة التي تحفز إنتاج الهيستامين منها التي تحتوي على الهيستامين

المراجع التي أضع فيها البيانات أعلاه:

شيء واحد مثير للاهتمام ومزعج أنه في حين أن هناك العديد من الدراسات التي تشير إلى أن الأسماك المعلبة يمكن أن تحتوي على مستويات مميتة من الهيستامين (بسبب تحلل الأسماك قبل التعليب) ، فإن العديد من مصادر المعلومات الغذائية قد اتخذت على ما يبدو تقييدا لجميع الأطعمة المعلبة "لتكون آمنة" ، ويفترض أنها لا تستطيع أن تفرق قرائها بين التونا والفاصوليا الخضراء. ويفترض أن هذا مصدر الارتباك في ماسي. لقد أمضيت بعض الوقت في البحث عن أي دراسات تشير إلى وجود الهستامين في الخضروات المعلبة أو الفواكه ، دون أي نتائج.

إذا كان أحد خبراء التغذية الفعلي أو الكيميائي الحيوي يقرأ هذا السؤال (أنا لست كذلك) ، فيرجى إضافة ما لدي أعلاه أو تصحيحه. شكرا!

    
الجواب معين 29.10.2011 / 20:13