لماذا تحولت "البهجة التركية" إلى فوضى رهيبة؟

5

لا أقوم عادةً بإجراء الكثير من الحلويات ولكن قررت مؤخرًا تجربة بعض الأشياء الجديدة.

استخدمت بالأمس هذه الوصفة للبهجة التركية التي عثرت عليها في الأصل على مجموعة وصفة Hydrocolloid . ويستخدم أجار كعامل التبلور ويبدو من السهل نسبيا للتحضير (لهذا السبب حاولت ذلك). في الأساس أنت فقط تذوب بعض أجار في الماء الدافئ وعصير البرتقال وعصير الليمون ، إضافة السكر ، وتترك على نار خفيفة ، ثم تبرد وتبرد لضبط.

لسوء الحظ ، ما انتهى بي الأمر بعد التبريد في الليل كان أقرب إلى اتساق المربى أو المربى من البهجة التركية. كان بعيدًا بعيدًا من البهجة.

عندما أعددت هذا ، لم أكن فعليًا أتبع عنوان URL المصدر ولاحظت بعض الاختلافات التي قد مسؤولة عن المشكلة (لكنني لست متأكدًا ، ولهذا أسأل):

  • تدعو الوصفة الأصلية إلى 1/2 ملعقة صغيرة من أجار ؛ واحد في المجموعة يحدد بالضبط 1.2 غرام.
  • تقول الوصفة الأصلية على وجه التحديد للتغطية بقطعة قماش ؛ إن وصفة الجمع ليست محددة هكذا ، فهي تقول فقط لتغطية (كنت أستخدم غلاف بلاستيكي).
  • تقول الوصفة الأصلية للتبريد في حمام ماء جليدي ؛ وصفة جمع لا (أنا فقط ضع الطبق في الثلاجة).

مشكلات أخرى ربما كانت أسبابًا:

  • اتضح أن مقياس المقياس لم يكن دقيقًا بما يكفي للحصول على 1.2 غرامًا بالضبط. يمكن أن يكون المبلغ الذي استخدمته في أي مكان بين 1 غرام و 2 غرام. في وقت لاحق ، كنت أتمنى لو كنت قد فحصت الوصفة الأصلية واستخدمت ببساطة ملعقة صغيرة 1/2 التي دعتها.

  • حصلت على الأجار من متجر بقالة آسيوي ، وعبّر عن التعبئة بوضوح "agar agar" ، لكنني لاحظت أنه يحتوي على مكونين ، الثاني (بعد الأجار) يجري الفانيليا. لست متأكدا ما إذا كان هذا أمر طبيعي أو ما إذا كان قد تم تمييع مزيج أجار.

  • لقد لاحظت أنه لا يبدو أن مائلًا على الإطلاق بينما كان ينزل إلى درجة حرارة الغرفة. كان في الأساس حساء حتى تم تبريده.

هل يمكن لأي شخص تحديد السبب الأكثر احتمالاً لعدم نجاح ذلك؟ هل استخدمت أجار قليل جدا؟ كثير جدا؟ هل يمكن أن تكون بعض الاختلافات بين نسختين من الوصفات مهمة؟ هل يمكن أن يكون شيئًا لم أفكر به بعد؟

وعلى نفس القدر من الأهمية لأغراض هذا السؤال ، هل يمكنني إصلاحه أم سأضطر إلى التخلص منه؟

    
مجموعة Aaronut 08.10.2010 / 16:12

3 إجابة

3

لقد عملت مع أجار كثيرًا ، وقدمت بعض الأشياء من HRC. من بين كل الأشياء التي حددتها كمشاكل ممكنة ، أعتقد أن أكبرها هو كمية الأجار ، ومسحوق الأجار نفسه. كل شيء آخر عن قضية التبريد أمر طبيعي. مساحيق أجار تختلف. إذا كنت تريد العثور على واحد أجار نقي ، غير محض ، وليس واحدًا ، يكون الإعداد عبارة عن حلوى تم إعدادها مسبقًا لأن تلك هي الأضعف.

إذا كنت ترغب فقط في محاولة حفظ هذه الدفعة ، قم بتسخينها مرة أخرى حتى يذوب الأجار تمامًا ، قم بقص كمية ثانية مساوية لما فعلته الليلة الماضية ، وتأكد من أنه يذوب تمامًا ، ثم اتركه مرة أخرى. أنا متأكد من أن ذلك سيعمل.

يمكنك أيضًا الحصول على مقياس دون جرام في Amazon مقابل 20 دولارًا تقريبًا. شكرا ، تجار المخدرات! فهي مفيدة جدًا عند إعداد مجموعات صغيرة من الوصفات "الجزيئية".

    
الجواب معين 08.10.2010 / 17:05
3

حسنًا ، من خلال ما أعرفه ، على الرغم من أن قياساتك لم تكن دقيقة أو أن الأجار لم يكن نقيًا بنسبة مائة في المائة ، فلا ينبغي أن يؤثر في خليطك بهذه الطريقة. السبب في تحول مسراتك التركية الخاطئة هو الأرجح أنك استخدمت عصير الفاكهة . عند استخدام agar agar لصنع قواعد هلام حلوى أو أكثر صلابة ، فمن غير المستحسن استخدام عصير الفاكهة لأنه يحتوي على الأحماض التي تجعل الآجار غير قادر على ضبط بشكل صحيح.

إذا كنت ترغب في تقديم المسرات التركية مع أجار ، فأعتقد أنه من الأفضل استخدام النكهة والتلوين. وأود أن أقول حتى يجب عليك استخدام هذه في أي وصفة التي تنطوي على أجار أجار ، ما لم ينص على خلاف ذلك. يجب عليك أيضا التحقق من اجار الحلوى أغار ، والتي هي في اعتقادي مماثلة لفرحة التركية. بما أن اللوكمات أكثر تشبه الهلام ، يجب عليك إما عدم تجفيفها من الشمس أو ربما تجفيفها قليلاً بعد ضبطها (وهذا لا يستغرق الكثير من الوقت ، اتركه فقط يبرد وسيصبح مثل الهلام) احصل على الشكل الذي تريده.

    
الجواب معين 05.03.2012 / 23:24
0

وفقًا لقاعدة Wikipedia ، فإن البهجة التركية ليست أجارًا ولكن النشا والسكر.

    
الجواب معين 08.10.2010 / 16:47