ماذا يفعل الغلوتين في الخبز؟

18

لقد رأيت العديد من الأسئلة حول تحويل وصفات الخبز إلى خالٍ من الغلوتين ، ويبدو أنها ليست عملية سهلة. لكن أياً من الأسئلة التي جئت عبرها ساعدني على فهم ما يفعله الغلوتين فعلاً في الخبز.

تتمثل خلفية هذا السؤال في أن لدي أصدقاء يزورونني في شهر أكتوبر ، أحدهم يعاني من الاضطرابات الهضمية ، وهناك عدد قليل من وصفات الخبز التي أرغب في تجربتها أثناء وجودهم هنا. إن معرفة ما يفعله الغلوتين فعلاً "يفعل" سيساعدني في تقييم ما إذا كان الأمر يستحق محاولة تحويل الوصفات ...

    
مجموعة takrl 28.08.2011 / 12:26

2 إجابة

23

ذهبت إلى بعض التفاصيل مع هذا في جوابي على #

لتلخيص النقاط الخاصة بي هناك وإضافة بعض التفاصيل (المبسطة) على الكيمياء:

  • الغلوتين مسؤول عن مرونة العجين ، والتي يُنظر إليها على أنها مضغ. يعزى الفرق بين الخبز والسريعة (الكعك / الكعكات) والكعكة إلى حد كبير إلى الاختلاف في تكوين الغلوتين ، مع وجود الكعك الذي يحتوي على أقل كمية وخبز يحتوي على أعلى نسبة.

  • لا يسبب لا ارتفاعًا مباشرًا - فالعامل المخمر (الخميرة ومسحوق الخميرة وما إلى ذلك) مسؤول عن ذلك. ما يفعله هو تشكيل شبكة بروتينية عن طريق الربط المتقاطع ، والذي لا ينتج عنه المرونة فقط ولكن أيضًا يلتقط الغاز ويمنعه من الهروب أثناء عملية الخبز. إن "الزيادة" في السلع المخبوزة هي فقط تمتد من شبكة الغلوتين. هذا هو السبب في أن hydrocolloids مثل زانثان و صمغ الغوار يمكن أن تحاكي بعض التأثيرات في الوصفات الخالية من الغلوتين. على الرغم من اختلاف الآلية تمامًا - فهي في جوهرها تنشئ هلامًا قليلًا.

  • الغلوتين مفيد بشكل استثنائي في كل من امتصاص الرطوبة والحفاظ عليها ؛ يمكنه امتصاص ما يصل إلى 150٪ (1.5 مرة وزنه) في الماء. هناك شيء واحد ستلاحظه حول منتجات القمح النموذجية مقابل مكافئاتها الخالية من الغلوتين هو أن هذا الأخير لا يدوم طويلاً ويجب أن يتم تجميده أو استهلاكه بسرعة. جزء من هذا يرجع إلى المواد الحافظة في المخبوزات التجارية ، ولكن الكثير من ذلك يرجع ببساطة إلى الغلوتين الذي يحد من فقدان الرطوبة. يمكنك التفكير في الأمر كنوع من المواد الحافظة الطبيعية.

  • يتم تنشيطه عن طريق الماء والحرارة ويكون بطيئًا نسبيًا ، مما يمنحه درجة عالية من التسامح فيما يتعلق بالوقت ودرجة الحرارة. هذا هو السبب في أن العديد من الناس سيقولون لك أن الخبز "مسامٍ" في حين أن الكعك والمنتجات الأخرى الخالية من الغلوتين / الغلوتين ليست كذلك. عند الخبز دون الغلوتين ، يجب أن تكون دقيقًا جدًا حول جميع قياساتك.

  • تشبه عملية تخثر الدم في الواقع تشبه إلى حد كبير بياض البيض ، وغالبًا ما يستخدم الغلوتين النقي (غلوتين القمح الحامض المعروف باسم AKA) كبديل لبيض البيضة. والمرنغ هو مجرد بياض البيض المشبع بالبخار وخاصة البروتين. الغلوتين هو أساسا نفس الشيء داخل كل ما كنت الخبز.

  • وأخيرًا ، يوفر البروتين الغذائي عند تناوله. الغلوتين القمح هو حوالي 75 ٪ من البروتين والدقيق لجميع الأغراض حوالي 10 ٪ الغلوتين. وهذا يعني 7.5 ٪ من الطحين الذي تستهلكه هو في الواقع البروتين. بالطبع لا يوجد مكان بالقرب من ما تحصل عليه من اللحم ، لكنه لا يزال يمثل مساهمة كبيرة في النظام الغذائي للشخص.

باختصار: الغلوتين كثير من الأشياء. ضع في اعتبارك عند إجراء عملية الخَبز الخالية من الغلوتين أن الكثير من البدائل لا يكرر سوى واحد أو اثنين من التأثيرات.

    
الجواب معين 28.08.2011 / 17:45
-3

الغلوتين هو بروتين وعامل ربط يمكن العثور عليه في القمح والحبوب الأخرى مثل الشعير أو الشعير. يساعد العجين على الحصول على نسيج مرن ، وسيساعد على زيادة العجن وإعطاء ملمس مطاطي. عند استبداله بالغلوتين عند الطهي باستخدام طحين خالٍ من الغلوتين ، يمكنك إضافة عنصر يسمى صمغ الزانثان (هناك مثبتات أخرى ، ولكن هذا هو المفضل لدي ، حيث أعتقد أنه تبين أفضل النتائج). ستحل محل صمغ الزانثان محل الغلوتين ولا يؤثر على الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. Xanthan gum ستضيف حجمًا إلى وصفاتك وتأكد من أن المنتج لا يخرج بشكل متقطع.

يعاني الأشخاص المصابون بمرض زلاقي من بطون المعدة التي تؤثر على الزغابات المعوية لديهم (عندما يكونوا معرضين لسموم الغلوتين) (الزوائد هي إسقاطات تشبه الأصابع التي تبرز من بطانة الأمعاء التي تزيد من الامتصاص). عند تعرضها للجلوتين ، فإن الزغابات سوف تقصر وتنتفخ وضعف الأداء وبالتالي يؤدي إلى سوء امتصاص في هذه الفئة من السكان.

سأطلب من أصدقائك أيضًا مدى حساسيتهم. بعض الناس ، حتى لو كان لديهم القليل من القمح في المنزل يمكن أن يزعجهم البطانة. إذا قررت أن تحاول وصفات جديدة (والتي أعتقد أنها فكرة رائعة وممتعة!) ، تأكد من إبقاء الطحين الخالي من الغلوتين بعيداً عن أي منتجات قمح.

تجربة شخصية ساعدتني في تحويل وصفاتي إلى خالي من الغلوتين ليس لديّ كيلاك ، ولكنني تحولت إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، وسأقول إنه كان رائعاً. لدي المزيد من الطاقة ، وأشعر بتحسن بشكل عام. إذا كان لديك الوصفة الصحيحة ، يمكن أن تكون الوجبات الخالية من الغلوتين / الوجبات الخفيفة / الحلويات لذيذة إن لم تكن لذيذة أكثر من منتجات الغلوتين.

    
الجواب معين 28.08.2011 / 13:54