تركيبات النكهة - التحليل الهيكلي

22

دون الدخول في الطهي الجزيئي (على الرغم من إمكاننا): هل يقدم أي كتاب / موقع ويب / نظرية معلومات عن تركيبات النكهة / النكهات التي تتوافق مع بعضها البعض؟

(تجاهل الملمس في هذا الوقت: أنا متأكد من أنه عامل مساهم)

الحنك "يحب" تركيبات معينة من الحلو ، المالح ، الدهني ، إلخ ، بالتأكيد. وتوجد بعض النكهات المعقدة في العديد من الوصفات المختلفة - نتيجة للتقليد والنجاح التجريبي.

والأمثلة على ذلك:

  • الطماطم (البندورة) ، جبنة موزاريلا ، الريحان (بشكل عام: الطماطم والأعشاب الخضراء)
  • الصويا / الزنجبيل
  • الجزر / الكرفس (المخبوزة ، غالبًا مع لحم الخنزير المقدد أو اللحم)
  • الفراولة / الكريمة

وغيرها. إلخ.

ستكون إجابة الحلم لهذا السؤال نوعًا ما من الخرائط ، وتجميع الأشياء بصريًا ، ولكن قد لا يكون ذلك ممكنًا في 2 يوم.

    
مجموعة Tobias Op Den Brouw 25.12.2010 / 17:22

5 إجابة

6

اطلع على موقع يُسمى الاقتران الغذائي . لديهم تصورات بيانية ممتازة لما يجمع جيدًا مع المكونات المعينة وأيضاً استخدام ملفات النكهة الشائعة لمساعدتك على تحديد البدائل المناسبة. أعتقد أن هذا قريب جدًا من "الخريطة" التي تطلبها.

يُعد Khymos موردًا رائعًا كما ذكر من قبل.

    
الجواب معين 22.07.2010 / 16:10
8

التقطت The Flavor Thesaurus في عطلة نهاية الأسبوع. يتم تنظيمها مثل الكثير من Roget's Thesaurus ، ولكل نكهة مداخل للعديد من النكهات التي تعمل بشكل جيد معها. تحتوي العديد من الإدخالات على وصفات أو اقتراحات. هناك مؤشر واسع للإسناد الترافقي. هناك أمر واحد يجب ملاحظته هو أن الإدخالات مكتوبة بأسلوب مألوف تمامًا ، وقد يجد البعض هذا الأمر مزعجًا ، ولكنني أعتقد أن العديد منهم قد وصلوا إلى العلامة.

    
الجواب معين 22.07.2010 / 15:52
6

لقد تابعت رابط لموقع الويب الآن. إن شعارهم - فن الطهي الجزيئي وعلم الطهي - يلخص إلى حد كبير ما يدور حولهم.

هناك العديد من الموارد على موقعهم حول الأسباب الجزيئية التي تفسر لماذا تذوق الأطعمة بالطريقة التي تعمل بها ، ولماذا تسير الأغذية معًا بشكل جيد ، وكيف تعمل عمليات الطهي.

أجد قسم TGRWT (They They Really Well Together) مثيرًا للاهتمام بشكل خاص: link

    
الجواب معين 22.07.2010 / 16:01
2

لقد شاهدت الكثير من التوصيات من أجل The Flavour Bible .

    
الجواب معين 31.08.2010 / 14:41
1

كما يبدو أن cuuks (موقع) مفيدًا.

    
الجواب معين 31.08.2010 / 14:30