Creme brulee لديه طبقة علوية صلبة

8

نظرًا لأن بعضًا منكم ربما لاحظوا ذلك ، فأنا على مسارات جعل مثاليًا جيدًا creme brulee.

لقد حققت مؤخرًا نجاحًا كبيرًا وانتهى الأمر مع creme brulee من الاتساق الجميل ... ومع ذلك ، يبدو أن الطبقة العليا تكون أكثر سمكًا وأكثر صلابة من بقية.

اسمحوا لي أن أتوسع:
بعد أخذ القدر من الفرن والسماح له بوضعه في الثلاجة وقبل ذوبان السكر في الأعلى أجد أن الطبقة العليا من كريم بلدي (حوالي سم عرض) من الصعب وإذا ضغطت عليه فإنه "يكسر" تقريبا مثلها تتجمد على السطح مثل المياه السطحية تتجمد في الجليد.
تحت هذه الطبقة ، كريم هو مثل الكراميل ، فإنه ليس من الصعب على الإطلاق و "صلابة" هذه الطبقة العليا لا تنتج عن انخفاض درجة حرارة الثلاجة (على ما أظن).

هل يمكن أن يكون ذلك لأنني أخبز كريم بلدي في حمام ماء ماري / باين في فرن مع كل من العنصر العلوي والسفلي على (على سبيل المثال يتم الحصول على الحرارة من القمه من الأعلى والأسفل / الجانبين)؟

وصفيتي:

  • 3 صفار البيض
  • كريم الجلد 250 مل
  • 70 مل من السكر الأبيض المكرر المحبب (يجب أن يكون نفس النوع الذي يضعه الناس في كل شيء)

أضع الصفار والقشدة والسكر في وعاء الخلاط. دع الخليط يخلطها لبضعة دقائق ، يصب في ramekins. ضع الراميين في مقلاة عميقة. املأ المقلاة بالماء بحيث تغطي المياه الرامي حوالي نصف الطريق. شاهد أنه لا يوجد ماء في الرامي. قم بتشغيل الفرن. ضع مقياس حرارة في الماء. عندما يصل الماء إلى 85 درجة مئوية ، اتركه هكذا لفترة من الوقت. أوقف تشغيل الفرن ، واتركه باردًا.

بعد كل ما يزال الكاسترد "ناعمًا". لا يزال طريًا بعد تبريده إلى درجة حرارة أقل من درجة حرارة الغرفة. فقط بعد تركها لوحدها لمدة ساعة أو ساعتين ، هل تطور هذا "القشرة".

UPDATE:
أنا فقط صنعت Creme Brulee مع تشغيل عنصر التسخين فقط - حدث نفس الشيء
يجب أن أذكر أن هذا يحدث فقط بعد تبريد الكريمات - عند إخراجها مباشرة من الفرن ، لا توجد طبقة أعلى أصعب. هل يمكن أن يكون ذلك ، مثل بودنغ ، يجف إذا كنت لا تغطيه في غلاف بلاستيكي؟ هذا لا يحدث مع الكرمل الكرمل (قريب قريب من creme brulee).

ربما ينبغي أن أذكر أنني أطبخهم لمدة أطول عند درجة حرارة أقل من معظم الوصفات؟ ولكن من فضلك لا تقفز إلى استنتاجات مفادها أن هذا هو السبب إذا لم يكن لديك سبب قوي في التفكير.

    
مجموعة mathgenius 13.09.2017 / 02:14

1 الجواب

6

حدث لي ذلك - لأن الدهون تجمع على قمة كريم.

بعد تسخين الكريمة ، لسبب ما ، تتجمع الدهون / الزيوت في الجزء العلوي من الكريمة وعندما تصبح مبردة تصبح الطبقة الصلبة التي وصفتها. إنه فقط ما يحدث للدهون عادة عندما تهدئه - يصبح صعبًا.

يمكنك محاولة تحريك الكريم قبل السماح له بالبرودة تمامًا ، وللأسف لا أعرف سبب حدوث ذلك أو كيفية إصلاحه ، وإلا.

وتحرير: على ما يبدو ، كما أشار @ mathgenius ، يحدث هذا إذا كنت تستخدم كريم أساس الزيوت النباتية. وذكر أنه عند استخدام الكريم بعيدًا عن الحيوان ، تم حل المشكلة.

    
الجواب معين 18.09.2017 / 10:25