Creme brulee درجة حرارة الطبخ

8

أنوي محاولة إنشاء Crème brûlée .

ومع ذلك ، بدلاً من إعداده في bain-marie ، فإنني أعتزم إعداده في شيف الطبخ الخاص بي Kenwood Cooking Chef ، والتي تستخدم التدفئة التعريفي لطهي المكونات الحق في وعاء الخلط. يمكنني ضبط درجة الحرارة بدقة 2 درجة ولا تنوي فعليًا تذويب السكر على قمة الكريمة أو صبها في الرامكينز. هذا هو السبب في أنني سوف أستفيد من معرفة درجة الحرارة بالضبط التي "يخبزها" creme بالفعل ، أو بعبارة أخرى ما هي درجة الحرارة التي يجب أن أقوم بطهيها من أجل أن تكون قادرة على وضعها بعد وضعها في الثلاجة (إذا تكون هناك حاجة؟) وتكون صالحة للأكل.

    
مجموعة User9123 30.03.2017 / 10:33

2 إجابة

8

لم أستخدم أبداً وعاء خلط ساخن ، لكنني أقوم بعمل فيديو ، وأعتقد أنه يعمل على نفس المبدأ الذي تحاول أن تجربه (أي أنك لا تستطيع أن تتغلب عليه لأن درجة حرارة الطبخ هي المكان الذي تريده درجة الحرارة الداخلية النهائية من الطعام ليكون).

تحتوي Anova على وصفة رائعة ل creme brulee التي تحدد 176 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية) درجة الحرارة الصحيحة. لديهم أيضًا وصفة أقل شيوعًا ، والتي تحدد 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية). هذه الوصفة ل brulee creme المخبوزة التقليدية تقول للخبز حتى يتم مؤقت درجة الحرارة الداخلية 170F-175F ، ولكن مع الحرارة المتبقية أتوقع أن تستمر الطهي حتى في مكان ما بين 176-180F مرة واحدة من الفرن وحمام الماء.

إذا كنت أنت سأقوم بتعيين درجة حرارة الخلط إلى 176 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية) ونرى كيف يتم ذلك. إذا لم يكن الاتساق النهائي هو المكان الذي تريده تمامًا ، فيمكنك تجربته أعلى قليلاً في المرة القادمة.

    
الجواب معين 30.03.2017 / 14:59
4

تمكنت في النهاية من العودة إلى هذا الأمر وإجراء بعض التعديلات.

استنتاجاتي:

كان أول افتراض لي أن صفار البيض يتصرف مثل نشا الذرة وهذا خطأ.
نشا الذرة ، بمجرد وصولها إلى "التجلط" / "الإعداد" / مهما كانت درجة الحرارة (على افتراض توزيع موحد لدرجة الحرارة وعدم وجود تبخر) ، فإن ذلك سيؤدي إلى المزيد من التسخين أو زيادة درجة الحرارة ، ولن يجعله "أكثر" صعوبة. / P>

صفار البيض مختلف في هذا الصدد. سيبدأ صفار البيض (والبيض بشكل عام) في الضبط / التخثر من درجة حرارة معينة وسوف يتم ضبطه / تخثره / تصلبًا إلى درجة مختلفة عند درجات حرارة مختلفة.

علاوة على ذلك ، في ملاحظاتي ، يتصرف creme brulee بشكل مختلف عن وصفات أساسها نشا الذرة (مثل بودنغ الشيكولاتة ، على سبيل المثال).
في حالة بودينج الشوكولاتة بنشا الذرة ، بمجرد أن يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة لضبط نشا الذرة (حوالي 95 درجة مئوية) يضبط نشا الذرة ويصبح الخليط أكثر سمكا بشكل ملحوظ (تذكر أنك تحرك بودنغ دائما) ، وهو واضح علامة الهبة أنها جاهزة أو جاهزة تقريبا أن تؤخذ من الموقد (أو الخروج من وعاء الخلط في حالتي). علاوة على ذلك ، لا يؤدي التبريد إلى تغيير سمك بودينج الذرة بشكل جذري.
ولكن creme brulee سيظل سيلان تماما حتى بعد أن بدأ الصفار في ضبط (على الأقل بينما لا يزال يتم تحريكه حتى لا يحترق) أو قد وصل إلى الحد الأقصى "setness" أو "تخثر" لدرجة حرارة معينة. بدا لي في الواقع مثل كوب من الزبدة المذابة حتى وضعته في الثلاجة. وهو ما يقودني إلى النقطة التالية - التبريد يغير بشكل كبير سمك creme brulee.
(ما سبق ليس صحيحًا (وهذا هو السبب في أنني قمت به من خلال)) ، سيصبح creme brulee أكثر سماكة بشكل واضح ويحدد أكثر من بودنج نشا الذرة قبل التبريد.)

ما جربته:

حاولت تنفيذ تجربة حيث أقوم بتسخين صفار البيض ببطء وتدريجيا لدرجات حرارة معينة وملاحظة ما يحدث لهما عند التقليب ومتى لا يحدث ذلك ولكني لم أتمكن من استخدام أجهزتي.

أولاً ، قم بتسخين صفار البيض دون تحريكه مما يؤدي إلى تكوين "كريم" - وهو نوع من الغشاء السطحي الذي يكون أصعب قليلاً ويحجز الحرارة داخل الجسم ، مثل الحليب عندما تقوم بتسخينه دون التقليب. هذا وتسخينهم بشكل غير منتظم بسبب الأجزاء الملامسة للتخثر على الموقد يدمر هذا النهج أولاً.

الملاحظة الوحيدة التي تمكنت من تقديمها حتى الآن كانت عندما كنت أحرّكهم أيضًا ولكن ذلك فشل أيضًا نظرًا لأن جهازي مصنوعًا بأجزاء أكبر في الاعتبار والتحكم في درجة الحرارة ليس جيدًا لبضعة صفار بيض .

كان السبب في السكون والفشل العام في تصور Creme Brulee هو أنني كنت دائماً أحرّها ، ولم أتركها أبداً لتضعها بشكل صحيح ، وعلاوة على ذلك ، فإن وعاء الخلط الساخن لا يصنع مع ذلك في الاعتبار تركها في وضع جيد ، إما.
(يمكنك جعل brulee creme على ما يرام مع تحريكه ، مشكلتي تنبع من مكان آخر.)

تستند النتائج إلى هذه الوصفة:

  • 6 صفار البيض
  • كريم بحجم 500 مل
  • 300 مل من السكر

تحليل والخلاصة:

كانت المشكلة في حالتي هي أنني كنت أقوم بتحريك الخليط بدون توقف ، مما منعه من وضعه عند درجات الحرارة المرغوبة ، وبدلاً من ذلك سمح له بالتعيين بطريقة غير جذابة للغاية فقط في درجات الحرارة المرتفعة. لسوء الحظ ، لا تسمح لي المعدات بجعل creme brulee ، كما كنت آمل ، وبالتالي لا يمكن التعليق على درجة الحرارة المناسبة. درجة الحرارة ~ 85 درجة مئوية تبدو جيدة ، رغم ذلك.
حتى الآن لا أزال أذكر ذلك ، لكني أعتقد أن المشكلة تكمن في صفيحتي ، وليس في التحريك (على سبيل المثال ، عند صنع creme brulee على الموقد الذي تحتاجه لتحريكه بسرعة كبيرة جدًا) .

    
الجواب معين 02.05.2017 / 17:36