لماذا يتحول القرنبيط إلى اللون البني عند التبخير؟

3

أقوم بغسل البروكلي إلى أن يصبح 'ال دينت' وبعض البراعم تتحول إلى اللون البني. لقد أجريت بحثًا صغيرًا ، ولكن لم أجد أي شيء.

أفكر في أن البخار حار جدًا أو أني أتصاعد لفترة طويلة جدًا. ما رأيك؟

    
مجموعة BaffledCook 06.04.2013 / 17:30

3 إجابة

6

بالإضافة إلى إجابة SAJ14SAJ ، ما يحدث هو > ذرة المغنيزيوم في الأخضر الكلوروفيل المشرق في حالة الحمضية وينتهي بك الأمر Pheophytin وهو زيتون اخضر.

هناك تفاعلات أخرى عند اللعب بوساطة الإنزيم Chlorophyllase الذي يمكن تنشيطه حتى في التخزين المجمّد.

إن السبب الرئيسي في إزالة السموم (جزء الماء الساخن) هو إيقاف نشاط هذا الإنزيم. حمام الجليد هو إيقاف عملية الطهي وفقدان المغنيسيوم.

يوضح هذا العرض الموجز من جامعة بوردو هذا بالإضافة إلى الهيكل الجزيئي إذا "مهتمة.

يشير العرض التقديمي إلى أن الخضراوات الخضراء يتم تبييضها لإنهاء نشاط الإنزيم ، للحفاظ على اللون الأخضر الطبيعي.

    
الجواب معين 06.04.2013 / 20:42
6

في نسخة من حلقة ألتون براون للأكل الجيد إذا لم يكن البروكلي ، فلا تقم بإصلاحه :

Inside broccoli, nice, bright green chlorophylls are kept separate from acidic elements by cell walls. But if you overcook the broccoli, the cell walls can collapse, and the acids can attack, turning our nice, bright green chlorophylls into a sad, dingy gray.

سيسمح هذا للأصباغ الأخرى بالكشف عن نفسها ، مما يجعل مظهر البروكلي مصفرًا أو بنيًا. توضح صورتك أن الزهيرات الفردية تبدو أكثر تأثراً ، وهي أصغر وأيسر أجزاء الطهي على البروكلي.

لذا قد يكون الأمر مجرد مشكلة في الإفراط في تناول الزهيرات الصغيرة.

لاحقًا في النص ، يوصي براون باستخدام طريقة هجينة للطهي ، مما يمنح علاجًا مختلفًا للسيقان والزهور لتقليل هذا التأثير.

وفقًا لـ The Happy Scientist ، فإن رفع درجة الحموضة مع صودا الخبز سوف يمنع الإنزيمات من التأثير على الكلوروفيل ، ولكن هذا سيكون من الصعب تطبيقه عند التبخير ، وبالطبع سيكون له أيضًا تأثير جانبي مؤسف لتحويل البروكلي طري.

أنا شخصياً أفضل تحميص البروكلي بدلاً من تحميصه. وهو أبطأ قليلاً ، ولكنه يمكن أن يكون فعالاً للغاية ، وبالطبع ، هناك نوع مختلف من اللون البنيوي متوقع إلى حد ما: -)

    
الجواب معين 06.04.2013 / 18:38
-4

جيدًا أن اللون البني هو من أكسدة (أي شيء يمكن أن يتأكسد) بسبب التعرض للماء.

من الناحية الأخرى ، من الأصفر على الأرجح ، يبدأ البروكلي في الحصول على أزهار في الزهيرات التي تنتج البذور في النهاية.

    
الجواب معين 01.07.2014 / 20:46