درجة حرارة الفرن في الفرن وعلم الأحياء / الكيمياء

4

وصفات كثيرة تدعو إلى انخفاض درجة الحرارة في فرن مروحة ( عادة بنسبة 20 ° C )، الأمر الذي يجعل الشعور كما هذه الأفران تنقل الحرارة بشكل أكثر فعالية. ومع ذلك ، قد يبدو أن هناك استثناءات:

    عند درجة حرارة الفرن التقليدية هي فقط عالية بما يكفي لإنضاج - و مايار رد فعل يحتاج ⪆ 140 ° C بينما caramelisation من السكريات الأكثر نقية يحتاج ⪆ 160 ° C. ولذلك فإن وصفة الحد من 160 درجة مئوية إلى 140 درجة مئوية يبدو أن يترتب عليه أقل بكثير الاحمرار عند طهيها على قدم المساواة من خلال. ولكن الحفاظ على درجة حرارة غير المعجبين قد يؤدي إلى زيادة عدد الزوار.

    وتعقيم الجرار ازدحام في الفرن ( / المشورة الرسمية المشتركة للازدحام الساخنة التعبئة، الصلصات الخ. ) يعتمد على السطح الساخن بما يكفي لقتل أي شيء يمكن أن يعيش عليها.

أنا متأكد من أن هناك آخرين.

كيف يمكننا تحديد مثل هذه الحالات والتعامل معها؟ هل هناك قاعدة عامة جيدة بشأن وقت خفض درجة الحرارة ومتى لا؟

    
مجموعة Chris H 24.09.2018 / 10:56

1 الجواب

1

أعتقد أن الميزة التي ستستخدمها لتحديد تلك التي قد تتطلب نفس درجة الحرارة أو أعلى في الأفران التي تساعد المروحة هي إزالة الماء.

في حالة فرن المروحة ، يتم إزالة الماء بشكل أكثر كفاءة من سطح الطعام عن طريق إزالة / تقليل الطبقة الحدودية من خلال تدوير الهواء في المساحة المغلقة. الطبقة الحدودية هي طبقة محدودة الانتشار من الهواء الساكن تقيد الانتشار بعيدًا عن أي سطح (على سبيل المثال ، تجف الملابس المغسولة بشكل أسرع في يوم عاصف أكثر من تلك التي لا تزال مغلقة عند تعليقها في الخارج). في الأفران التقليدية ، تكون الطبقة الحدودية أكبر عندما يكون الهواء لا يزال إلى حد كبير وتكون البيئة متساوية الحرارة.

في معظم الوصفات ، يشتمل الطهي على إزالة المياه من المواد التي يتم طهيها ، ومع ذلك فإن تفاعل مايلارد وتعقيم الأواني الزجاجية (الجافة) يعتمدان على الحرارة وحدها.

    
الجواب معين 13.10.2018 / 05:34