هل يجب علي ضبط أي شيء لإضافة البذور للخبز؟

5

لديّ وصفة go-to for Honey-Oat Pain de Mie . أود أن أضيف حوالي نصف كوب من بذور عباد الشمس و اليقطين. بما أنني أخبزها في مقلاة Pain de Mie ،

سأقوم بسحب عجينة لفاف العشاء الصغير فقط للتعويض عن الحجم الكلي المتزايد.

هل أحتاج إلى ضبط أي شيء آخر؟ هل ستؤثر البذور على كيفية خبز الخبز؟

    
مجموعة Jolenealaska 18.02.2016 / 22:40

1 الجواب

6

أعتقد أن الاستبدال يجب أن يكون واضحًا. من الوصفة ، يجب أن تكون العجين قادرة على التعامل مع هذه الكمية من البذور.

سيكون شغلي الرئيسي مع مستوى الماء. يمكن أن تسحب البذور بعض الرطوبة من العجين ، مما قد يجعل الخبز جافًا قليلاً أو صلبًا. لكن نوع البذور الذي تتحدث عنه لا ينبغي أن يستوعب هذا القدر من الماء ، لذلك قد لا يكون مشكلة كبيرة. (قد يحتاج هذا إلى تناول ملعقة طعام من سائل إضافي ، تقريبًا ضمن "نطاق الخطأ" للوصفة بالفعل.)

سأقوم "بتشغيله بالأذن" ونرى ما إذا كانت العجينة تبدو أكثر جفافًا من المعتاد. إذا كنت تخطط للقيام بهذا الاستبدال أكثر من مرة ، يمكنك رؤية ما يحدث في المرة الأولى وإضافة القليل من الماء إذا لزم الأمر في الدفعات المستقبلية. (يمكنك أيضًا محاولة نقع البذور أولاً ، ولكن هذا يبدو غير ضروري بالنسبة لي مع هذه الأنواع من البذور - مع ذلك ، يمكن أن يعطيك إحساسًا بالمقدار الذي يمكن أن يمتصه الماء إذا قمت بقياس المياه ثم قم بقياس الكمية التي تتناولها. من بعد النقع ، قبل إضافة البذور إلى العجين.)

المشكلة الأخرى هي أنك ستضيف وزناً للعجين في نفس الوقت أثناء إزالة بعض الغلوتين (عن طريق إزالة جزء من العجين). الآن يجب أن يدعم الخبز وزنا أكبر ، لذلك عليك التأكد من أن بنية الغلوتين قوية. أنا شخصيا سوف تنظر في استبدال بعض دقيق الخبز بدلا من مجرد AP ، والتي سوف تساعد في دعم الوزن الزائد. (يمكن أن يؤثر ذلك أيضًا على مستوى رطوبة العجينة.) و / أو قد تضيف مناورة "تمتد وطيها" في منتصف الطريق خلال الارتفاع الأول (أو ربما اثنين) ، فقط لضمان أن يكون الغلوتين لديه أقصى نمو.

أخيراً ، سيكون فرن الربيع أقل قليلاً ، لذلك عليك الانتظار حتى ترتفع العجينة بشكلٍ كافٍ قبل الخبز. أنت أيضا تريد أن تكون حريصا على عدم إزالة الكثير من العجين الزائد عند استبدال البذور ، أو قد لا تملأ المقلاة إلى الأعلى أثناء تحضيرها.

ولكن هذه كلها أشياء "صعب الإرضاء". هناك احتمالات إذا كنت قد فعلت فقط البديل الذي تقترحه دون أي تعديل آخر ، فإن الأمور سوف تتحول إلى موافق - ربما جافة إلى حد ما ، وربما مع رغيف أكثر كثافة قليلا في الفتات نحو القاع.

    
الجواب معين 18.02.2016 / 23:55