النشا المتراكم كرسوبيات خلال اليرقات الضحلة

0

منذ أن تبين لي كيف أجعل tatsutaage (نوع معين من الدجاج المقلي الياباني مع الزنجبيل المبشور في المارينيد) ، كنت أقوم بتغيير بعض الأمور في الوصفة هنا وهناك ، وقد وصل هذا الأسبوع إلى واحدة تنتج النتائج. انا سعيد جدا المشكلة الوحيدة هي أن النشا الأول الذي أغطي الدجاج قبل قليه يتراكم كطبقة رقيقة من الرواسب في الزيت الذي يبدأ في التدخين بعد فترة ، مما يضطرني للتوقف ، والتخلص من الزيت ، ومسح كل شيء ، ثم البدء العملية من نقطة الصفر إلى النهاية ، مما يجعل العملية بأكملها تستغرق وقتًا أطول بكثير - ناهيك عن أنها غير عملية لخدمة المجموعات الكبيرة التي تتطلب دفعات متعددة.

في ما يلي جوهر العملية: يتم تقطيع الدجاج إلى قطع حوالي 25 سم مربعة على الوجه الخارجي السلس ، وسماكة حوالي 2 إلى 3 سم. يتم التخلّص من هذه الأطعمة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات في مزيج من نبات النعام ، الكوكيوتشي ، التاماري ، الساكي ، الميرلين ، والزنجبيل المبشور. أضع مقلاة من الحديد المصبوب على نار متوسطة الارتفاع ونضع حوالي 1.5 سم من زيت الزيتون الخفيف (نقطة الدخان المرتفعة) ، وعندما يصل الزيت إلى 120 درجة مئوية ، أبدأ بإضافة الدجاج.

يتم دجاجة الدجاج في طحين التابيوكا وتهتز بشكل خفيف من الزائدة ، ثم توضع في المقلاة ، ويتم قلبها مرة واحدة ، ثم يتم إزالتها عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 74 درجة مئوية وتوضع على طبق مع الورق للسماح بخروج المزيد من الزيت.

تكمن المشكلة في أنه نظرًا لأن النشا لا يتم تجميعه معًا بأي طريقة مهمة ، فإن الزيادة الزائدة لا تظهر حتى في الزيت حتى تتراكم في القاع ، وعندها تصبح بنية اللون وبعد فترة وجيزة تبدأ الأشياء لكي تقوم بتدخين. أنا واثق من أنه ليس النفط الذي أستخدمه ، فأنا أراقب درجة الحرارة عن كثب ، وأستخدم درجة حرارة أقل بشكل كبير لهذه الزريعة الضحلة مقارنةً بما أفعله من أجل طريقة الزريعة العميقة التي استخدمتها في البداية ، والتي لم تسبب تدخين الزيت.

أي اقتراحات لإدارة هذا لا تتطلب مني أن أوقف كل شيء في مساراته ، وأن أنظفه ، ثم انتظر حتى يصبح لديك مقلاة من الحديد المملوء بالزيت لتعود إلى درجة الحرارة قبل أن أتمكن من إنهاء دفعة؟

    
مجموعة user242007 21.01.2016 / 04:28

1 الجواب

1

في درجة الحرارة. الدرجة العالية من المقلاة العميقة هي بالضبط سبب بقاء النشويات. لماذا اخترت درجة حرارة معتدلة للقلي الضحلة؟

    
الجواب معين 21.01.2016 / 17:22