أنا طباخ مبتدئ وأسمع كثيرًا عن "تعلم الموقد". من الواضح أن الشركات المصنعة وطرق الطهي وأنواع الأجهزة تختلف ، وبالتالي "عالية" على موقد واحد لا يمكن مقارنته بأخرى.
ومع ذلك ، فإن العديد من المشاركات هنا تشير إلى تسخين مقلاة قبل إضافة الزيت ، والتعليق التالي يتبع دائمًا نصيحة حكيمة ، "... ولكن ليس أيضًا حارًا!"
سؤالي هو:
كيف تعرف أنك حصلت على أيضًا ساخن؟
نفض الغبار عن الماء في المقلاة. إذا كان يجلس هناك ، فإنه ليس حارًا بما فيه الكفاية. إذا تم دمجها في كرات وزلاجات حول المقلاة ، فهي إما ساخنة جدًا أو مناسبة تمامًا لمقلاة أو شيء أسود. إذا كان يتساقط ويتبخر في غضون ثانيتين ، فيجب أن يكون جيدًا لسوتيه العادي أو العرق.
* تحرير *
ألاحظ الآن أنك تسأل عن مدى سخونة المقلاة قبل قبل إضافة الزيت.
شيئين يجب أخذهما في الاعتبار ...
تريد أن يكون المقلاة ساخنة بدرجة كافية للتأكد من أن كل الرطوبة قد اختفت من سطح المقلاة. خلاف ذلك ، يمكن أن ترشح النفط فجأة كما هو يصبح أكثر سخونة وتبخر الرطوبة على المقلاة.
إذا كانت القدر حارًا بالفعل ، فإن الزيت المضاف سوف يسخن على الفور تقريبًا لنفس الشيء درجة الحرارة ، ويمكنك أن تبدأ ما تبقى من الطهي على الفور. إذا كنت قد أضفت الزيت عندما يكون المقلاة باردة ، فسيتعين عليك الانتظار المقلاة للوصول إلى درجة الحرارة - وقد تشتت الانتباه ثم نسيان المقلاة بالزيت الموجود بها! : -O
سواء أكانت المقلاة "حارة جدًا" أم لا ، تعتمد بشكل كبير على نوع الزيت (تقصير) الذي تستخدمه وبدرجة أقل على ما تطبخه. إذا كنت تنتظر طويلاً بما فيه الكفاية بحيث يغلي رش صغير من الماء على الملامس ، فستكون على ما يرام. إذا انتظرت فترة أطول ، فأنت تخاطر بتجاوز نقطة الدخان في تقصيرك.
لكل نوع من أنواع النفط نقطة دخان مختلفة. هذه هي درجة الحرارة التي يدخن فيها الزيت (ليس مفاجئًا!). ما يعنيه ذلك هو أن النفط بدأ في الانهيار كيميائياً ، وإذا حاولت الطهي بالزيت في تلك الحالة ، فإن طعامك سيكون له طعم مرير محترق. كما يصبح الزيت لزجًا ويجعل من الصعب التلاعب بالأطعمة أثناء الطهي في المقلاة. Wikipedia على نقطة الدخان.
زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) ، على سبيل المثال ، لديه نقطة دخان أقل من زيت سيسم ، على سبيل المثال. لن تستخدمي أبدا EVOO لصيد السمك أو التقليب في المقلاة الساخنة.
النصيحة المعتادة هي تسخين الزيت في المقلاة حتى ترى فقط خصلة الدخان الخافتة الأولى. ثم تقوم بإضافة الأشياء التي تقوم بطهيها في المقلاة (وهذا يسقط درجة الحرارة إلى أقل من نقطة الدخان).
الشيء الآخر الذي يجب مراعاته هو درجات الحرارة المرتفعة للغاية بالنسبة للأطعمة. هذا يتغير بعنف. الشيء الوحيد الذي يمكنني تعميمه هو أنه يجب عدم طهي المواد السميكة على درجة حرارة عالية جدًا إلا إذا كنت تقوم بصبغ الكرمة أو تحريك الجزء الخارجي ثم الانتهاء من الطهي في الفرن أو وعاء الفخار
في إجابة مختصرة ، إذا كان المقلاة تدخن ، يكون الجو حارًا جدًا ... ما كنت ألعب به هو الحصول على مجموعة من الرميات (شيء ما) ، على سبيل المثال البسكويت أو شيء يهدف إلى اختبار موقد. سخّني المقلاة إلى طبقات مختلفة وانظر إلى ما يحدث للطعام الذي يتم رميه عند وضعه في المقلاة.
باختصار ، التدخين سيء. وإذا كان تفلون ، فإنه سيئ على نحو مضاعف حيث أن التيفلون يصنف فقط لمقابس السميد. إذا كان وعاء التفلون ساخنًا جدًا ، يصبح التفلون خطيرًا.
أيضًا ، في سياق إجابتك ، "شديدة السخونة" هي نسبة إلى الطعام المحدد الذي تحاول طهيه ... عادةً يمكنك إسقاط بضع قطرات من الماء في مقلاة فارغة ومشاهدة مدى سرعة القطرات "زلق" بعيدا. ستحتاج إلى أن تنزلق بسرعات مختلفة استنادًا إلى ما تطبخه.
تعديل لوضع بعض الإشارة إلى تعليق تفلون
من: الرابط
These things also make it good to coat a frying pan with. It’s very inert, so it won’t do anything to the food or, more importantly, our insides. It is durable at high temperatures where other plastics would melt or burn. And of course it is extremely slippery.
If you swallow bits of Teflon they won’t hurt you. It’s just plastic. If you burn Teflon, though, things are different. When Teflon is heated too strongly the resulting fumes, for reasons not yet fully understood, are very bad for you. Fortunately it’s hard to get Teflon too hot, but it could possibly happen if a coated pan is left dry on a hot element or in a very hot oven. So don’t do that.
Nothing sticks to Teflon, except the unfounded rumour of its toxicity. But, like the burnt cheese in a frying pan commercial, even that just wipes right off.